Markus Egert ist Professor für Mikrobiologie an der Hochschule Furtwangen:
»Kunststoffbretter sind hygienischer, allein deshalb, weil man sie in der Spülmaschine reinigen kann. Ein Spülmaschinenwaschgang bei 60 Grad mit herkömmlichen Spülmaschinentabs oder -pulver ist das Beste, was es küchenhygienisch gibt. Als Gegenargument wird oft genannt, dass sich auf Kunststoffbrettern beim Schneiden Rillen bilden und sich darin Keime gut verstecken können. Bei Holz quellen diese Rillen wieder zu und bieten weniger Ansatzmöglichkeiten für Keime. Auch enthält Holz sekundäre Pflanzenstoffe, die mitunter antimikrobiell wirken können – aber all das gleicht nicht aus, dass ich Kunststoff in die Spülmaschine geben kann und Holz eben nicht. Holzbretter wasche ich in der Praxis meist nur mit ein bisschen lauwarmem Wasser und Spüli ab, das ist nicht ansatzweise so wirksam wie die klassische Spülmaschine. Für Brot finde ich Holzbretter okay, für alles andere würde ich Kunststoff wählen.
Glasbretter sind auch hygienisch, aber da ist mir das Risiko zu groß, dass sie runterfallen – und auch Messer stumpfen hier sehr schnell ab. Profiköche benutzen aus Hygienegründen Kunststoffbretter in verschiedenen Farben: Rot für Fleisch, Gelb für Geflügel, Grün für Gemüse. So gelangen die Keime vom Fleisch nicht auf das Gemüse, das später vielleicht roh gegessen wird. Gerade bei Hähnchenfleisch, das möglicherweise mit Salmonellen behaftet sein kann, ist das wichtig. Zu Hause ist das meistens nicht praktikabel. Aber man kann schon darauf achten, Fleisch nicht auf demselben Brett zu schneiden, wo danach der rohe Salat verarbeitet wird.«