Clemens Müller ist Schreinermeister und hat eine kleine Manufaktur in Hofheim, wo er sich auf das Herstellen von Holzschneidebrettern spezialisiert hat:
»Am besten reinigt man Holzschneidebretter und auch Holzkochlöffel nur mit heißem Wasser direkt, nachdem man sie benutzt hat. Keime und Bakterien wie Salmonellen werden so abgetötet. Bei einem Brett, auf dem ich Fleisch geschnitten habe, ist das besonders wichtig. Ob das Wasser heiß genug ist, merke ich bei Fleisch auch daran, dass kleine weiße Pünktchen beim Waschen des Brettes entstehen. Das ist Eiweiß, das stockt. Wenn das passiert, kann ich mir sicher sein, dass durch die Hitze so gut wie alle Keime abgetötet werden.
Für die Hygiene und auch die Langlebigkeit spielt auch das Trocknen des Holzbretts eine Rolle. Einerseits werden beim Trocknen Viren und Keimen die Lebensgrundlage entzogen, weil die auch Feuchtigkeit brauchen. Andererseits ist es wichtig zu wissen, dass Holz immer arbeitet: Es dehnt sich aus, wenn es nass wird, und zieht sich zusammen, wenn es trocken wird. Wenn man das Holzbrett nur auf einer Seite wäscht, kann es krumm werden. Man sollte also immer auch die Rückseite nass machen und es circa eine Stunde trocknen lassen. Damit das gut klappt, sollte man darauf achten, dass die Luft möglichst überall an das Brett gelangt. Also nicht flach auf die Arbeitsplatte legen. Am besten stellt man das Brett auf die Längskante. So liegen die Jahrringe des Holzes frei, die meist entlang der Querkante, der Stirnseite des Brettes verlaufen.
Heißes Wasser, eine gute Bürste, die Möglichkeit, es zu trocknen, und es ab und zu noch abzuschleifen sind für eine gute Reinigung absolut ausreichend. Wenn mal sehr viel Fett auf dem Brett zurückgeblieben ist, kann man zusätzlich auch Spülmittel verwenden. Aber das entfernt auch wieder den natürlichen Schutz, den ich auf dem Brett habe, denn ein gutes Holzschneidebrett sollte immer gut eingeölt sein, am besten nehmen Sie Rapsöl, das ist geruchsneutral. Wenn es das nicht ist, dringen die ätherischen Öle von zum Beispiel Zwiebeln oder Knoblauch sehr tief in das Brett ein und es fängt irgendwann an, zu riechen.«