Dr. Regina Rosner, Käse-Sommelière an der »Genussakademie Bayern«, einem Fortbildungszentrum des Bayerischen Landwirtschafts- und Ernährungsministeriums:
»Zur Beruhigung vorab: Weichkäse bildet selten ungesunden Fremdschimmel, wenn er richtig gelagert wird. Weichkäse mit weißem Edelschimmel sind zum Zeitpunkt des Verkaufs meistens noch nicht richtig durchgereift. Das weiße, flaumige Pelzchen auf dem Käseteig ist vollkommen unbedenklich. Wer einen jungen Camembert kauft, kann diesen mindestens ein bis zwei Wochen ohne Sorge im Kühlschrank aufbewahren.
In der Käserei wird »Edelschimmel« grundsätzlich als etwas Positives interpretiert. Denn Schimmel ist neben der Optik in erster Linie ausschlaggebend für das typische Aroma und den charakteristischen Geschmack. Käse ist ein lebendiges Produkt, das mit der Zeit von außen nach innen seine Konsistenz verändert. Mit zunehmender Reife sinkt der Käse in der Mitte leicht ein, der Weißschimmel am Rand verschwindet und die Oberfläche wird rötlich-braun. Dieses chamäleonartige Farbspiel heißt nicht, dass der Käse schlecht ist. Wer einen quarkigen, cremigen Kern möchte, der muss also geduldig sein. Wird ein Käse angeschnitten, gelangen Schimmelsporen mit dem Messer auf den Teig. Das führt dazu, dass der weiße Edelschimmel mit der Zeit über diese Schnittfläche wächst und die »Käsewunde« bedeckt. Auch das ist gesundheitlich einwandfrei.
Schimmelkäse zählt zwar nicht zu den Divas unter den Molkereiprodukten, doch auch er braucht eine abgestimmte Pflege und ein wachsames Auge: Wenn möglich den Käse nicht in gewöhnliche Haushaltsfolie einpacken oder ganz hinten im Kühlschrank lagern. Dort sammelt sich oft Kondenswasser, das wiederum Fremdschimmelwachstum begünstigen kann. Ein Alarmsignal ist außerdem, wenn der Käse nässt oder andere Farben, abgesehen vom typischen Weiß, zeigt. Dann sollte man Auge und Nase vertrauen und das Produkt lieber entsorgen.«