Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin und Sprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE):
»Grundsätzlich gilt: Lebensmittel mit Schimmel gehören entsorgt. Ich sage das schweren Herzens, denn wir bemühen uns zu Recht darum, weniger Lebensmittel zu verschwenden. Sobald Schimmel ein Lebensmittel befallen hat, ist es für eine Rettung jedoch in der Regel zu spät. Sobald auch nur ein kleiner Schimmelfleck zu sehen ist, ist davon auszugehen, dass das gesamte Lebensmittel von unsichtbaren Pilzfäden befallen ist. Bei angeschimmeltem Brot hat man früher noch dazu geraten, nur ein Stück abzuschneiden. Inzwischen raten wir jedoch dazu, es komplett wegzuwerfen.
Pilzsporen sind oft nicht sichtbar und riechen auch nicht. Trotzdem können Schimmelpilze giftige Stoffwechselprodukte bilden, so genannte Mykotoxine, die auf Dauer insbesondere für Menschen mit einer niedrigen Giftschwelle – Kinder oder Menschen mit Vorerkrankungen – gefährlich werden können. Wenn man mal versehentlich ein angeschimmeltes Lebensmittel verschluckt, ist das aber kein Grund zur Panik. Vertrauen Sie auf Ihre Geschmacksnerven. Wenn zum Beispiel der abgelaufene Joghurt komisch schmeckt, gehört er entsorgt, obwohl sich noch kein Schimmelrasen gebildet hat.
Einzig bei Hartkäsesorten wie Parmesan oder sehr gereiftem Gouda kann man die befallene Stelle großflächig abschneiden, sofern der Schimmelfleck lediglich an der Oberfläche liegt. Besonders schnell verbreiten sich die Pilzsporen in wasserhaltigen Lebensmitteln wie Obst, Kompott oder Säften. Früher hieß es, Marmeladen seien ab einem 50-prozentigen Zuckergehalt nach Schimmelbefall womöglich noch zu retten. Inzwischen raten wir auch hier zur kompletten Entsorgung, zumal wir eine zuckerbewusste Ernährung empfehlen und Diätkonfitüren noch anfälliger für Schimmelpilze sind.
Obst oder Gemüse mit braunen Druckstellen sollte man aufschneiden und sich innen genau ansehen. Bloße Druckstellen oder kleine Dellen an einem Apfel lassen sich wegschneiden, sobald er jedoch innen braun, weich und verfault ist, gehört er in den Müll und auch nicht weiterverarbeitet. Auch bei Avocados lässt sich eine isolierte Druckstelle am Rand abschneiden; ist das Fruchtfleisch an mehreren Stellen braun, sollte die ganze Frucht entsorgt werden.«