Flossen hoch

Der Golf von Biskaya ist der Lebensraum der kleinsten Steckerlfische der Welt: Sardinen. Man muss sie nur noch zubereiten. Und ihnen die Gräten brechen.

Große Fische sterben aus, kleine Fische sind noch ein paar mehr übrig. Zumindest in manchen Gebieten gibt es zum Beispiel reichlich Sardinen und Sardellen. Im Golf von Biskaya ist der Fischfang für beide Arten sogar vom MSC (Marine Stewardship Council) zertifiziert, die Fischerei schont also die Bestände. Und von der französischen Küste kommen die Fische schnell und frisch auf den deutschen Markt.

Die gut fingerlangen Sardellen und die verwandten, etwas größeren Sardinen sind nicht nur sehr saftig und aromatisch, sondern auch sehr preisgünstig. Nur muss man sich eben mit den Gräten auseinandersetzen.

Für Mini-Steckerlfische Holzspieße in kaltes Wasser legen. Geschuppte und ausgenommene Fische kaufen. Kalt abbrausen, abtropfen und längs auf die Holzspieße fädeln, leicht ölen und salzen. Auf einem ebenfalls gut geölten, sehr heißen Grill von beiden Seiten je 1-2 Minuten garen. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und direkt von der Gräte knabbern. Oder die Filets mit einer Gabel abheben. Falls dabei die eine oder andere Gräte im Filet bleiben sollte, macht es nichts: die Dinger sind so klein und zart, dass sie wenig stören. Falls der Grillrost kleben könnte, kleine Böcke auf dem Rost bauen, so dass nur Spitze und Ende der Spießchen aufliegen, die Fische aber frei über dem Rost hängen.

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Wer den Küchenkünsten bretonischer Fischer nacheifern will, kann die Gräten auch schon aus den rohen Fischen lösen. Es ist nicht schwierig, dauert aber eine Weile: Dafür die Fische vom Händler nur schuppen lassen. In der Küche jeweils den Kopf eines Fisches mit einer Küchenschere vom Rücken her so abschneiden, das gerade eben die Mittelgräte durchtrennt wird. Dann den Kopf abziehen, daran hängen jetzt alle Innereien. Diese entsorgen, die Fische kalt abbrausen. Sardelle oder Sardine auf den Rücken legen. Daumen und Zeigefinger der einen Hand in die Bauchhöhle zu beiden Seiten der Mittelgräte legen und leicht nach unten drücken, gleichzeitig die Mittelgräte mit der anderen Hand nach oben ziehen – also zwischen Daumen und Zeigefinger hindurch. So wird nach und nach die ganze Gräte mit den feinen Brustgräten herausgezogen, übrig bleiben die Filets. Die Mittelgräte mit einer Schere kurz vor der Schwanzflosse durchschneiden, dann hält diese die beiden Filets zusammen. Das ist nicht nur praktisch, sondern auch hübsch.

Jetzt kann man die Filets mit einer gequetschten Knoblauchzehe und einem Thymianzweig in einer beschichteten Pfanne sehr kurz und sehr heiß braten. Am besten mit einem Schluck Olivenöl und überwiegend auf der Hautseite. Perfekt als kleine Vorspeise mit Zitrone. Mit gehacktem Dill oder Fenchelkraut und ein paar Tomatenwürfeln wird daraus eine sehr feine Sauce zu Spaghetti oder Penne.

Foto: Caro / Aufschlager

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