Die Flüssigkeit strahlt wie ein gut gereifter Cognac, doch aus dem Glas steigt ein milder Duft nach Fisch und Meer auf. In einem großen Schuppen in einem kleinen Fischerdorf hatte ich entdeckt, dass vietnamesische Fischsauce - Nuoc Mam - nicht so riechen muss, wie ich das von den Fischsaucen aus dem Asialaden kannte. Das war vor 15 Jahren, Susanna und ich arbeiteten damals an einem großen Buch über die vietnamesische Küche. Nachdem es erschienen war, freuten wir uns jahrelang immer wieder, wenn wir unser Kochbuch in der Küche vietnamesischer Restaurants in München oder Berlin entdeckten.
Durch die Arbeit an dem Buch habe ich sehr viel über die feine und gleichzeitig kraftvolle vietnamesische Küche gelernt, ein großer Spaß! Einziger Wermutstropfen war jahrelang die schlechte Qualität der importierten Fischsaucen in Deutschland, immerhin ist Fischsauce eine der wichtigsten Zutaten für die vietnamesische Küche. Dann bekam ich eine Flasche Fischsauce geschenkt, die so duftete, wie ich es aus dem Schuppen in Erinnerung hatte – es war Red Boat Fischsauce, die man aber leider nur in New York bekam. Seitdem stand die Fischsauce auf meinem Zettel mit Themen, über die ich hier gerne schreiben möchte. Aber das wäre sinnlos gewesen, solange man die Sauce hier nicht kaufen konnte.
Jetzt aber gibt es einen Vertrieb für Deutschland, jeder Asialaden kann sie dort bestellen. Und nachdem ich Cuong Pham, den Chef von Red Boat, immer wieder mal daran erinnert hatte, dass er doch bitte endlich seine Sauce nach Deutschland exportieren möge, haben wir uns kürzlich getroffen. Jetzt weiß ich auch, warum seine Sauce so viel besser schmeckt als die der Konkurrenz: Fischsauce sollte wirklich nur aus Salz und Fischen bestehen, am besten schmeckt eine kleine vietnamesische Sardellenart, Cá Cơm. Ganz entscheidend ist die Frische der Fische: Cuong Pham lässt die Sardinen sofort einsalzen – noch auf den kleinen Fischerbooten, mit denen sie gefangen werden. Danach kommen Fische und Salz in ein sehr großes Holzfass, ein Deckel liegt direkt auf den Fischen, er wird mit Steinen beschwert. Und nach einem Jahr kann man die fertige Fischsauce in Flaschen füllen. Fast alle vietnamesischen Rezepte gewinnen durch eine gute Fischsauce, zum Beispiel dieses hier für meine Lieblings-Glücksrollen.
Glücksrollen mit gegrilltem Hähnchen
Zutaten für 8 Rollen (4-6 Portionen):
Grillmarinade und Hähnchen:
- 1 Lauchzwiebel
- 1 EL vietnamesische Fischsauce
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Zucker
- 2 EL Öl
- 2 Hähnchenbrustfilets
Füllung:
- 8 Mangoldblätter
- 2 kleine Handvoll Pflücksalate und gemischte vietnamesische Kräuter (z.B.: Perilla, Koriander, langer Koriander, asiatisches Basilikum, Minze, Pfefferblatt, siehe auch im Rezept für thailändische Wraps)
- 1/2 feste Mango
- 10 Radieschen
- 3 EL gesalzene Cashewnüsse
- 1 Ei
- 1 EL Milch
- 1 TL Butter
- 8-12 Reisblätter (ca. 16 cm Durchmesser, dünne vietnamesische Sorte bevorzugen)
Für den Dip:
- 1 Cayenne-Chilischote
- 5 cm Ingwerwurzel
- 2 EL Palmzucker
- 2 EL Limettensaft
- 4 EL vietnamesische Fischsauce
Zuerst die Lauchzwiebel putzen und fein schneiden. Mit je 1 EL Fisch- und Sojasauce, 1 TL Zucker und 2 EL Öl mischen. Hähnchenbrustfilets in lange, dünne Streifen schneiden 10 Minuten darin marinieren.
Mangold und Kräuter waschen, dicke Stiele entfernen, trocken schleudern. Mangoldstiele fein schneiden und mit 3 EL Wasser 5 Min. zugedeckt dünsten. Kräuterblättchen abzupfen. Mango schälen, die Radieschen waschen, zusammen grob reiben oder in feine Streifen schneiden. Cashewnüsse grob hacken.
Hähnchenbrustfilets bei großer Hitze von beiden Seiten je 1-2 Minuten grillen oder braten. Ei und Milch verquirlen und in einer kleinen, beschichteten Pfanne mit Butter ein dünnes Omelett backen, auf ein Brett gleiten lassen und in 8 Streifen schneiden.
Reisblätter nacheinander kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, herausnehmen und zwischen feuchten Küchentüchern weich werden lassen, gerissene Blätter wegwerfen. Das zuerst eingeweichte Reisblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Ein Salatblatt in die Mitte legen, darauf etwas Hähnchen, Kohlrabi und Kräuter verteilen, außerdem einen Omelettstreifen und ein paar Cashewnüsse. Alle Zutaten zu einem 12 cm langen Stapel arrangieren. Den unteren Rand des Reisblatts nach oben legen, die Ränder von beiden Seite her zur Mitte hin falten. So eng wie möglich zusammenrollen. Leicht ölen mit Frischhaltefolie zudecken.
Für den Dip eine Chilischote grob zerkleinern, Ingwer und Knoblauch schälen, grob hacken. Palmzucker reiben. Alles zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Limettensaft und Fischsauce mischen – der Dip soll ruhig kräftig gewürzt sein, die Glücksrollen sind ja nur sehr zart gewürzt –, wer will kann aber noch 1-2 EL Wasser unter den Dip rühren.
Tipp
Wenn Sie Glücksrolle und Dip trennen, wie in diesem Rezept, dann bleiben die Kräuter und Blättchen in der Glücksrolle besonders lange knackig, die Rollen lassen sich gut vorbereiten. Wenn Sie aber die Glücksrollen schon bald nach der Zubereitung servieren, können Sie die Zutaten auch ganz einfach mit etwas Dip marinieren und dann einrollen. So ist die Füllung gleich perfekt gewürzt und die Rollen lassen sich auch dann gut essen, wenn man in der anderen Hand noch ein Glas hält.