Scharf gewickelt

Das Rezept für diese thailändischen Wraps klingt, als hätte ein Kochbuchschreiber eine entscheidende Zutat vergessen. Doch genau so sind die Röllchen der perfekte Snack für lange Sommerabende.

Vielleicht kennen Sie das wilde Pfefferblatt? Als Rau La Lot gibt es einem vietnamesischen Nationalgericht seinen Namen: Bo La Lot sind Hackfleischröllchen, sie werden in eben diese Pfefferblätter gewickelt und gegrillt. Das wilde Pfefferblatt schmeckt leicht scharf und nach einem Wald voller Gewürze wie Piment, Zimt, Kardamom. Damit verwandelt das würzige Blatt sogar ziemlich einfache Hackbällchen in eine wirklich köstliche Spezialität.

Auch in Thailand wächst die Pflanze, sie klettert nicht nur an Stellen, wo das erwünscht ist. So ähnlich wie die Zaunwinden in meinem Garten ist »Piper sarmentosum« am Rande thailändischer Dörfer manchmal wohl kaum zu stoppen. In Thailand heißen die Blätter Bai Cha Plu und finden eine ganz andere Verwendung. Dort werden die Blätter nämlich roh gefüllt und als do-it-yourself- Snack oder Vorspeise serviert. Ingwer, Chili, Shiso, Schalotten und eine Handvoll anderer Würzzutaten werden dafür in das Würzblatt gewickelt und mit einer sehr würzigen Sauce gegessen.

Das Rezept klingt, als hätte ein schlampiger Kochbuchschreiber das neutrale Objekt dieser ganzen Gewürze vergessen, etwa ein Stück Hähnchenbrust, gekochtes Gemüse oder vielleicht Hackfleisch wie bei der vietnamesischen Variante. Doch es fehlt überhaupt nichts. Ein thailändisch gefülltes Pfefferblatt wirkt unglaublich erfrischend für die Nase, den Gaumen, das ganze Gehirn - ein fantastischer Auftakt für einen langen Sommerabend!

Miang Kham: Wilde Pfefferblätter-Wraps

1 Packung wilde Pfefferblätter (ca. 25 St.)
8 Thaischalotten
40 g Ingwerwurzel
50 g Sojasprossen
4 Thai-Chilischoten
1 Schachtel Shisokresse
2 EL getrocknete Garnelen
4 EL Kokoschips
100 g Mango - muss nicht richtig reif sein
6-8 Kalamansi-Früchte (Im Asienladen: Qua Quat, klein außen grün, innen orange) oder 2 Bio-Limetten
100 g geröstete und gesalzene Knabber-Cashews, Erdnüsse oder Mandeln

Für die Sauce
(Alternative: fertige Tamarindensauce oder eine milde Chilisauce aus dem Glas)

5 Thaischalotten
1 große, getrocknete Chilischote
4 EL neutrales Öl
75 g Palmzucker, Muscovadozucker oder Zucker
75 g Tamarindenpüree (Glas)
50 g Misopaste (z.b. Denjang aus Korea) oder 3-4 EL Sojasauce

Zuerst die Sauce vorbereiten: Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Chilischote im Öl knusprig backen. Die Chilischote entfernen, kurz bevor sie verbrennt. Knusprige Schalotten mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucker in den Topf geben, schmelzen lassen. Den Topf kurz vom Herd nehmen, Tamarindenpüree mit 3 EL Wasser zugeben, wieder auf den Herd stellen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Tamarindensauce vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit Misopaste abschmecken.

Wilde Pfefferblätter waschen und abtropfen lassen. Thaischalotten schälen und würfeln. Ingwerwurzel schälen, quer in dünne Scheiben schneiden, dann hacken. Sojasprossen waschen und verlesen. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Shisokresse abschneiden. Garnelen hacken. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, oft umrühren (Es gibt auch fertig geröstete im Asienladen). Die Zitrusfrüchte waschen und in sehr kleine Stücke schneiden, wenn man Limetten verwendet nur die Schale mit ein paar Millimetern Fruchtfleisch verwenden. Nüsse grob hacken.

Alle Zutaten - auch die knusprig gebackenen Thaischalotten - separat anrichten und mit Sauce und den Pfefferblättern servieren. Jeder füllt sich seine eigenen Blättter: Kleinste Mengen der Zutaten auf das Blatt geben, mit einem Teelöffel der Sauce. Mehr oder weniger ordentlich zusammenfalten und direkt aus der Hand essen.

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