Die kleinen französischen Baisers, also Küsschen, gehören zu den Herausforderungen der Pâtisserie. Normalerweise werden Macarons aus Eiweiß, Zucker und geriebenen Mandeln gerührt – noch viel besser schmecken sie, wenn man die Mandeln vorher karamellisiert. Das macht das Rezept allerdings auch noch ein bisschen komplizierter. Gleichzeitig ist die Aufgabe aber doch so begrenzt, dass man die luftigen kleinen Dinger auch im Haushalt gut gebacken kriegt. Damit das gut klappt, braucht es ganz viel Liebe – und ein paar Tricks, die in den meisten Rezepten nicht erwähnt werden:
1. Die Eier unbedingt schon einen Tag vor dem eigentlichen Backtag trennen (Eigelbe zum Beispiel für ein Rührei verwenden oder für eine tolle Sauce zu Spargel oder Steak).
2. Die fertig gerührte Macarons-Masse gleich aufspritzen, nicht mehr herumstehen lassen.
3. Wie lange die aufgespritzten Macarons vor dem Backen ruhen müssen, hängt vom Wetter ab: Manchmal dauert es nur 20 Minuten, manchmal auch viel länger. Den richtigen Moment kann man aber sehr leicht herausfinden: Berührt man vorsichtig die Oberfläche eines ruhenden Macarons, fühlt er sich gerade nicht mehr klebrig an, sondern trocken.
4. Die fertig gebackenen Macarons auf der Backmatte vollständig auskühlen lassen, erst dann lösen sie sich gut ab.
5. Im Sommer die fertigen Macarons wie immer luftdicht verpacken, dann aber kühl stellen, damit die Füllung etwas anzieht. Richtig heiße Tage sind keine Macaron-Backtage.
Obwohl Macarons eigentlich auf der Kombination von Eiweiß und Zucker beruhen, gibt es auch gute vegane Varianten, zum Beispiel mit Aqua faba. Erste Anregungen dazu finden Sie hier.
Für 25 Macarons
- 175 g Mandelstifte
- 125 g Eiweiß
- 240 g Puderzucker
- 60 g Zucker
Für die Füllung:
- 100 g Zucker
- 125 g Sahne
- 100 g zimmerwarme Butter
- Salzflocken (z.B. Jozo oder Maldon) oder fleurs de sel
Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (mittelgroß und klein), Backpapier oder Silikon-Backmatte
1. Zuerst die Füllung vorbereiten: Zucker mit 2 EL Wasser in einen kleinen schweren Topf geben, kochen lassen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert – dabei möglichst nicht umrühren und falls nötig Zuckerkristalle am Topfrand mit einem nassen Pinsel abwischen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne zugeben, umrühren – Vorsicht, der Zucker ist heiß und blubbert stark! Umrühren, eventuell noch einmal zurück auf den Herd stellen. Wenn sich der Karamell komplett aufgelöst hat die Mischung in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sobald die Masse nach etwa 30 Minuten beginnt fest zu werden, die Butter zugeben und beides zusammen schaumig aufschlagen. Kalt stellen.
2. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett fünf Minuten rösten, dabei häufig umrühren. 60 g Puderzucker zugeben und schmelzen, bis der Zucker beginnt hellbraun zu karamellisieren. Auf einem Backblech mit Backpapier abkühlen lassen. Dann so fein wie möglich mixen – zum Beispiel in einem Universalzerkleinerer mit Schlagmesser oder in einem Hochleistungsmixer.
3. Eiweiß und Zucker in einer Metallschüssel so lange schlagen, bis die Masse dick, samtig und zäh ist. Benutzen Sie dafür am besten ein Handrührgerät. Mandeln und restlichen Puderzucker mit einem Kochlöffel gründlich unter die Masse rühren.
4. Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (mittelgroß, z.B. Größe Nr. 8) füllen und kleine Häufchen mit ca. 3 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. 30 Minuten ruhen lassen, bis sich eine leichte Haut gebildet hat. Macarons auf der mittleren Schiene ca. 8 Minuten backen, den Ofen aus machen und bei geschlossener Tür noch ca. 10 Minuten trocknen lassen.
5. Macarons aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann vom Backpapier lösen. Jeweils zwei Hälften mit der Karamellcreme füllen, dabei mit einer kleinen Prise Salzflocken bestreuen. Luftdicht aufbewahren und bald aufessen.