Knusprige Krautpfannkuchen

Tempura aus Buchweizen! Das war die Idee, Buchweizen ist gesund und hat jede Menge nussigen Geschmack, ich mag das Pseudogetreide gerne. Gesagt, getan. Claudia, die Bretagne-Spezialistin in unserem Team, suchte auch gleich ihr bestes Rezept für Buchweizen-Galettes. Die sind eine bretonischen Spezialität – so dünn wie ein Crêpe, aber herzhaft. Der Teig muss mindestens drei Stunden quellen, schärft sie mir nochmal ein, abends landen Gemüsestücke im Buchweizenteig als Tempura im heißen Öl. Schmeckt ok. Aber auch recht fettig. Wer Buchweizen-Galettes kennt, braucht sicher kein Buchweizen-Tempura, dachte ich mir. Abgesehen davon ist Frittieren zuhause ja sowieso fragwürdig geworden: die Ölverschwendung, der Gestank, die Unfallgefahr. Die Idee war ein Flop.

Doch ich hatte noch etwas Teig übrig. Und Wirsing. Und am nächsten Morgen Lust auf ein richtig befriedigendes Sonntags-Brunch-Frühstück. An einem anderen Tag hätte ich vielleicht die Barba-di-frati-Variante von Eggs Benedict gekocht mit einem Löffel Chili-Crunch (der Vorrat darf nie ausgehen). Aber diesmal gab ich viel Wirsing mit wenig Teig für ein paar handtellergroße, knusprig-saftige Buchweizen-Krautpfannkuchen in die Pfanne. Mit etwas Pancettaspeck (oder knusprigen Linsensprossen für eine vegetarische Variante), einer cremig-rauchigen Sauce, dem frischen Crunch von roh marinierten Kürbis-Zwiebeln und einem Stück Omelette ein grandioses Frühstück! Probieren Sie es aus.

Für bretonische Galettes eignet sich der Teig natürlich immer noch bestens. Wer das Rezept ganz originalgetreu zubereiten will, findet ein besonders aromatisches »Farine de blé noir de Bretagne IGP«, also Buchweizenmehl mit geschützter geografischer Angabe, in den Supermärkten der französischen Region am wilden Atlantik – oder vereinzelt auch online.

Buchweizen-Krautpfannkuchen mit Rührei, BBQ-Sauce und Pancettaspeck

1. Zuerst den Teig vorbereiten: Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß aufheben. Eigelb mit den restlichen Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab mixen, dabei eine kräftige Prise Salz zugeben. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.

2. Zwiebel abziehen, vierteln und quer in dünne Streifen schneiden. Muskatkürbis schälen, möglichst klein würfeln – 3 mm Kantenlänge wären ideal. Zusammen mit ein paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Salz und Chiliflocken marinieren. Kohl falls nötig waschen, sehr dicke Blattrippen entfernen, den Rest erst in 1 cm schmale Streifen, dann in Quadrate schneiden.

3. Pancetta ein paarmal durchschneiden, mit dem Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun und knusprig backen – ruhig alles zusammen in die kalte Pfanne geben. Sobald alles schön brutzelt ab und zu umrühren, dabei trennen sich die einzelnen Scheiben. Pancetta aus der Pfanne heben, das restliche Fett durch ein feines Sieb gießen.

4. Die restlichen Eier und das Eiweiß mit Käse verquirlen, mit Salz und Muskat würzen und in einer großen Pfanne ein flaches Omelett backen – nicht zu durch. Das Omelett auf ein Brett gleiten lassen und möglichst eng zusammenrollen. Wer es besonders hübsch machen will, kann dafür eine rechteckige Omelettpfanne verwenden. Abkühlen lassen und dann in fingerdicke Scheiben schneiden.

5. 3 EL vom Pancettafett in einer Pfanne, die nicht klebt, erhitzen. Wirsing mit dem Teig gründlich mischen, mit einem Löffel handtellergroße Pfannkuchen in die Pfanne setzen, leicht flach drücken. Von beiden Seiten insgesamt 8-10 Min. goldbraun und knusprig backen. Wahrscheinlich reicht eine Pfanne nicht aus, also entweder nacheinander oder in zwei Pfannen backen.

6. Kohlpfannkuchen mit Omelett und Zwiebel-Kürbis anrichten. Mayo und BBQ-Sauce verrühren, über die Pfannkuchen verteilen. Mit knusprigem Speck bestreuen und mit Zitronenstückchen servieren.