Lachsschinken

Schon der Name schmeckt nach Urlaub und Abenteuer: Pastrami. Das ist geräucherter Rinderschinken mit einer Kruste aus Gewürzen. Einem Lachs steht diese Kruste aber fast noch besser.

Lange Zeit war es für mich nur ein wohlklingendes Wort, ähnlich wie Sansibar oder Marrakesch. Verheißungsvoll und verführerisch, aber weit, weit weg. Heute weiß ich, Pastrami ist ein geräucherter Rinderschinken. Jüdische Tradition, mindestens das Wort hat uralte osmanische Wurzeln. Pastrami ist gleichzeitig koscher und halal, also von beiden Religionsgemeinschaften erlaubt. Viele Amerikaner lieben den würzigen Schinken. Besonders in New York landet er meist auf einem Bagel oder Sandwich. Hauchdünn geschnitten, aber dick geschichtet, schmeckt das sehr saftig und gut. Sogar Pizza mit Pastrami gibt es, das klingt zwar seltsam, kann aber richtig lecker sein. Charakteristisch ist der »Rub«, eine Kruste aus geschroteten Gewürzen wie Koriandersamen, Fenchel und Pfeffer. Sie geben Pastrami nicht nur Aroma, sondern auch den typischen Crunch. (Es ist ein bisschen kompliziert, aber wenn Sie möchten, dass wir hier auch mal probieren Pastrami selber zu machen, dann schreiben Sie mir doch ans SZ-Magazin.)

Noch besser als das Original vom Rind gefällt mir im Moment jedoch der Pastramilachs: Ziemlich einfach, gut vorzubereiten und perfekt für Festessen aller Art. Dafür wird der Fisch wie für Gravlax salzig-süß gebeizt, aber gewürzt wie Pastrami. Eine sehr gute Kombination. Rauchsalz gibt dem Fisch ein zartes Schinkenaroma. Ideal ist Bio-Rauchsalz, für das tatsächlich Salz geräuchert wird, ohne zusätzliche Chemie. Bei New Yorker Bagelbäckern gehört auf jeden Bagel zuerst ein „Schmear", zum Pastramilachs passt zum Beispiel ein Schmear aus Frischkäse und Creme fraiche mit etwas scharfem Senf. Oder fein gemixte rote Bete mit Sauerrahm.

Die Zeit reicht noch für einen Probelauf vor Weihnachten oder Silvester. Einzige Voraussetzung ist ein halbwegs scharfes Messer um den fertigen Lachs in Scheiben zu schneiden.

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Zutaten für 1 Seite Lachs mit ca. 1 kg

Erste Beize:
1 Bund Koriander
2 Schalotten oder Lauchzwiebeln
2 EL geschroteter Pfeffer
ca. 1 kg Lachsfilet (das ist ungefähr eine Seite Lachs - mit Haut, ohne Schuppen, ohne Gräten)
90 g Muscovado-Zucker (Bioladen - oder ein anderer aromatischer brauner Zucker)
100 g Salz

Zweite Beize („Rub")
1 EL Muscovado-Zucker (15 g)
1 Prise Chiliflocken
2 Lorbeerblätter
1 EL Koriandersamen (10 g)
1/2 TL Fenchelsamen (2,5 g) - bin nicht ganz sicher ob die da sind
1 TL Wacholderbeeren (5 g)
1 EL geschroteter Pfeffer (15 g)
1 EL Rauchsalz (15 g)

Koriander waschen und trockenschütteln, mit den Stängeln grob hacken. Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer mit Koriander, Schalotte, Zucker und Salz vermengen. Die Hälfte der Mischung in eine große, flache Form streuen. Lachsfilet mit der Hautseite darauf legen und mit der restlichen Beize bedecken - falls die Form nicht lang genug ist, das Lachsfilet quer halbieren. Mit Folie zudecken, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mit einem Schneidebrett beschweren. Lachsfilet wenden und noch einmal 12 Stunden beizen.

Lachs unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 EL Zucker mit 2 EL Wasser, Chiliflocken und Lorbeer um die Hälfte einkochen, abkühlen lassen. Koriandersamen, Fenchelsamen, Wacholderbeeren mörsern oder in einer Gewürzmühle schroten, mit Pfeffer und Salz mischen. Lachsfilet mit Zuckersirup bestreichen und mit den Gewürzen einreiben. Im Kühlschrank 12 Stunden trocknen lassen - am besten geht das mit der Hautseite nach unten auf einem Gitter, über einem Blech oder Teller. Danach in Folie wickeln, im Kühlschrank hält sich der fertige Lachs gut 5-7 Tage.

Zum Servieren mit einem langen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

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