Mehr Gewürz als Wurst

Nduja ist nicht dafür geeignet, sie einfach nur auf ein Butterbrot zu legen. Aber zum Verfeinern eines Pastagerichts ist die würzige Salami perfekt.

„Wenn da wirklich mehr Chili als Wurst in der Wurst ist – dann wäre das ja schonmal ein Schritt in die richtige Richtung“, meint die Vegetarierin am Tisch. Den genauen Chilianteil hatte ich zwar ein klein wenig übertrieben dargestellt, doch eigentlich hat sie recht. Außerdem verwende ich die Wurst wie ein Gewürz, in der fertigen Pasta mit Nduja ist also noch weniger Wurst als in der Wurst selber. Doch was ist das eigentlich, eine „Nduja“? In Kalabrien wächst eine besondere Chilisorte, die Peperoncini di Calabria, mit geschützter Ursprungsbezeichnung IGP. Sie ist scharf, aber nicht zu scharf und schmeckt eher fruchtig als nach Gemüsepaprika. Im Juli beginnt die Erntezeit, der Großteil der Schoten wird getrocknet, traditionell geht das recht flott unter der sengenden Sonne Süditaliens. Im September feiern die Bauern Erntedank - ein Pflichttermin für Chiliheads aus der ganzen Welt. Dieses Jahr findet das große Festival del peperoncino in dem kalabrischen Küstenstädtchen Diamante von 7.-11. September statt. Bis dahin ist auch die Nduja fertig. Für diese Gewürzwurst kommen etwa ein Drittel fast trockene Peperoncini mit zwei Drittel fettem Schweinefleisch und 2,5% Salz in den Fleischwolf. Die Masse wird in Blinddärme gefüllt, zehn Tage lang leicht geräuchert und dann mindestens drei Wochen gereift. Danach hält die Nduja ziemlich unbegrenzt. Man kann sie leicht zuhause nachmachen – muss man aber nicht, den es gibt Nduja sowohl online als auch in italienischen Feinkostgeschäften – zumindest, wenn es dort Mitarbeiter mit Verbindungen nach Süditalien gibt. Auf dem Butterbrot ist die Nduja fehl am Platz, zu scharf, zu fett. Aber um eine Schmorsauce abzuschmecken, gedünstetes Gemüse zu aromatisieren oder eine wahrhaft göttliche Blitzpasta zu kochen ist die kalabrische Wurst eine echte Entdeckung.

Penne, pomodori e nduja Zutaten für 4 Personen

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500 g Penne (lisce)
500 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
1 EL Olivenöl
4 EL Nduja
1/2 Bund Basilikum

Penne bissfest kochen. Währenddessen die Nduja im Olivenöl sanft andünsten, mit einer Gabel zerkrümeln. Tomaten zugeben und kochen lassen, bis die Nudeln fertig sind. Penne abgiessen, tropfnass und heiß in die Sauce geben, zusammen nach eine Minute ziehen lassen. Mit reichlich gezupftem Basilikum schwenken und anrichten.

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