Wir sind alle heiß auf Frühling, Sonne, frisches Gemüse – doch wenn wir nachsehen, was wirklich schon auf den Feldern wächst, dann ist da wenig außer Rucola, Löwenzahn und – mit Glück oder Heizfolie – die ersten Spargel- und Rhabarberstangen. Wir sind noch mitten in der Kohl- und Lagergemüse-Saison, auch wenn wir uns Tomaten wünschen. Deshalb hier ein Winter-Frühlings-Salat mit einer Art gleitender Hauptzutat: Heute ist es noch überwiegend Rotkohl, aber Kohlrabi gehört zu den frühen Frühjahrsgenüssen und kann den Rotkohl immer mehr ergänzen oder sehr bald ganz ersetzen. Und weil wir uns ja auch auf das Aprilwetter nicht verlassen können, schmeckt mein Rotkohlrabi-Salat sowohl kalt, wenn die Sonne brennt, als auch warm, wenn es doch noch mal stürmt und schneit.
Von allen Experimenten, die ich in den letzten Jahren machen konnte, hat eines meine Art zu kochen besonders beeinflusst: Kichererbsen-Miso selber machen – die natürlich würzige Paste gehört seit dem ersten Versuch sehr oft mit dazu, wenn ich koche. Miso kaufen geht auch, aber wenn das Miso nicht von einem engagierten Kleinproduzenten stammt, dann ist die DIY-Variante meist besser. Ich hatte jahrelang gezögert, selber Miso anzusetzen, weil es mir heikel schien, die zugehörige Koji-Pilzkultur zu züchten – muss man aber gar nicht, es gibt fertigen Koji-Reis zu kaufen, und damit ist es wirklich kinderleicht, das köstlichste Miso selber zu machen. Meines steht im Wohnzimmer, da haben es die Enzyme und Mikroorganismen schön kuschelig. Für diesen Salat habe ich aber ein sehr gutes Shiromiso, eine milde Miso-Sorte, von Christine Krauss verwendet. Die Münchnerin kultiviert nicht nur ihr eigenes Koji, sie gibt dazu auch Workshops – das ist der nächste Schritt. Und wenn Sie nach so einem Workshop Ihren Job kündigen wollen, um eine Misorei zu eröffnen und die Welt mit der Wunderpaste mindestens ein Stückchen besser zu machen, dann lesen Sie bitte auch die Misobibel von William Shurtleff aus den Siebzigerjahren: The Book of Miso – this is the way.
Salat mit Rotkohl und Kohlrabi
Zutaten:
- 600 g Rotkohl und Kohlrabi zusammen Rotkohl, Kohlrabi
- 1 rote Zwiebel Zwiebel
- 1 Breze Breze, Brezel
- 1 Bund Rucola Rucola
- 1 Entenbrust-Filet oder zwei (Alternative siehe Text) Entenbrust
- Salz, Chili Salz, Chili
- Für die Sauce:
- 30 g Ingwerwurzel Ingwer
- 4 EL Zitronensaft (und die Schale dünn abgeschält oder abgerieben) Zitronensaft
- 2 EL Miso (helle Sorte z.B. selbst gemachtes Kichererbsenmiso, von der lokalen Misorei Ihres Vertrauens oder Reismiso aus dem Bioladen) Miso
- 75 ml Rapsöl
1. Kohlrabi schälen, falls vorhanden, kleine und mittelgroße Blätter aufheben. Kohlrabi in hauchdünne Scheiben und dann in Streifen schneiden – oder mit einem Gemüsehobel gleich in Streifen schneiden – oder noch einfacher: mit einer Reibe raspeln. Rotkohl ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Breze in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, putzen, trockenschleudern.
2. Die Haut vom Entenbrustfilet in 5-mm-Abständen quer einritzen, dabei das Fleisch nicht einschneiden. Salzen und mit 1 EL Öl in einer Pfanne, die nicht klebt, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten, bis die Haut knusprig braun ist und man gut sieht, dass die Ente demnächst durch gebraten wäre. Umdrehen, nach weiteren 2 Minuten aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Wenn sehr viel Entenfett in der Pfanne ist, später etwas weniger Öl für die Salatsauce verwenden. Auf jeden Fall die Brezenscheiben hellbraun braten, aus der Pfanne heben, dann die Zwiebel in der Pfanne kurz anbraten. Kohlrabi und Rotkohl zugeben, einen Deckel auflegen und etwa 5 Minuten dünsten – dabei soll der Salat vor allem heiß werden und ein klein wenig auch garen.
3. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, mit Zitrone, Miso und Rapsöl cremig mixen – vorsichtig mit Salz und Chili abschmecken. Entenbrust in Scheiben schneiden und mit den ausgetretenen Bratensäften zum Kohl geben, vom Herd nehmen und mit der Sauce mischen. Auf Teller verteilen und mit Rucola garnieren.
Variante mit Huhn oder vegan
In der ersten Rezeptversion hatte ich ein bisschen Hühnerfleisch übrig von einer Hühnerbrühe, das passt genauso gut zum Salat wie das edle Entenbrustfilet. Und für eine vegane Variante kann man auch einfach eine kleine Handvoll geröstete Knabbererdnüsse grob hacken und über den fertigen Salat streuen.
Styling-Tipp
Auf dem Foto sind zusätzlich einige Blüten vom »Einblütigen Frühlingsstern« zu sehen, der hat eine zarte Knoblauchnote, schmeckt auch sehr gut im Salat, muss aber nicht sein – vor allem hat mir die Farbe gefallen.