»Artischocken sind im Gemüsegarten sozusagen die ersten Blumen des Frühlings. Die Blätter sind in Wirklichkeit Blütenblätter, und wenn man die Artischocke blühen ließe, würde eine herrliche flaumig-weiche, violette Blüte erscheinen. Meine Mutter brachte mir bei, dass sich die Artischocke in der Wohnung genau wie eine Blume einige Tage lang hält, wenn sie in einer Vase mit kaltem Wasser steht. Und so finden sich in meiner Küche hier und dort Artischockensträuße. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter fest geschlossen und ohne dunkle Flecken sind und der Stiel hart ist. In diesem Rezept vereinen sich Artischocken und Spargel mit den typischen Düften und Aromen unseres Landes: Thymian, Bergminze, Knoblauch, Olivenöl und soeben aus der Erde gesprossene Petersilie.«
Für 4 Personen
Ravioli
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 4 Eigelb
- 2 ganze Eier
- 6 EL Olivenöl
- 1 EL Weißwein
- 150 g Spargel
- Salz
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 80 g milde Zwiebeln (Rossa di Tropea)
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Gemüsebrühe
- 2 Zweige Thymian
- Pfeffer
- 80 g Parmesan
Suppe
- 8 mittelgroße Artischocken
- 1/2 Zitrone
- 100 g milde Zwiebeln
- 6 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Stangensellerie
- 150 g Kartoffeln
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Bergminze (Calamintha nepeta)
- 1 l ungesalzene Gemüsebrühe
- Salz nach Bedarf
- 30 g frische Schlagsahne
Außerdem:
- 30 g Butter
- 1 Zweig Salbei
- 50 g Parmesan
- 20 g Petersilie
Für die Ravioli: Mulde in das Mehl drücken, Eigelbe und Eier, 1 EL Olivenöl und Wein hineingeben und alles kräftig durchkneten, bis ein glatter, fester Teig entstanden ist. Teig in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Spargel putzen, in Salzwasser 3 Minuten kochen. Kartoffel etwa 15 Minuten garen. Zwiebeln schälen, hacken und mit der Knoblauchzehe in eine Pfanne mit 5 EL Olivenöl geben. Beides bei niedriger Hitze 10 Minuten schmoren. Brühe, fein gehackten Spargel, gehackten Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen, alles weitere 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen, die gekochte, zerdrückte Kartoffel und geriebenen Parmesan dazugeben. Das Ganze sorgfältig vermengen und abkühlen lassen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise jeweils 1 EL der Spargelfüllung geben, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
Für die Suppe: Artischocken putzen, dabei die äußeren, harten Blätter entfernen. Artischocken in Schnitze schneiden, in Wasser mit Zitronensaft tauchen. Gehackte Zwiebeln mit 4 EL Olivenöl, angedrückter Knoblauchzehe und fein gehacktem Sellerie anschmoren. In kleine Stücke geschnittene Kartoffeln, Artischocken, Thymian und 1 Zweig Minze zugeben, gut durchziehen lassen. Dann Brühe angießen, Suppe weitere 15 Minuten kochen. Nach Belieben pürieren. Mit Salz abschmecken. 4 EL von der Suppe abnehmen, mit flüssiger Sahne verquirlen. Mix unter die Suppe rühren, sodass sie schön cremig wird. Ravioli in reichlich Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, mit Butter, 2 EL Olivenöl, Salbei, geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie in der Pfanne schwenken. Suppe in tiefen Tellern anrichten, Ravioli daraufgeben. Jeden Teller mit den Blättchen der übrigen Bergminze garnieren. Zubereitungszeit: 90 Minuten