Die globalisierte Esskultur hat Kochstile hervorgebracht, die sich auf der ganzen Welt ähneln. Immer ist alles überall verfügbar, ganz unabhängig von der Saison.
Das Bewusstsein für die Besonderheit der Dinge, die in unserer Umgebung und nur zu bestimmten Zeiten zu bekommen sind, ist für mich eine Art Entschleunigung. Dieses Rezept ist eigentlich für Hummer prädestiniert, aber probieren Sie es ruhig mal mit Flusskrebsen aus heimischen Gewässern aus. Tomaten haben im Sommer Hochsaison, und der intensiv-konzentrierte tomatige Geschmack des kühlen Gelees zusammen mit den Flusskrebsen lässt diese Kombination zu einem erfrischend-leichten Sommernachtstraum werden.
Tomatengelee mit Flusskrebsen
(6 Personen)
18 Flusskrebse,
2 kg sehr reife Tomaten,
Meersalz,
1/2 TL Zucker,
100 ml weißer Balsamicoessig,
1 Knoblauchzehe,
1 Zweig Estragon,
2 Petersilienstiele,
1 Korianderstiel,
1 Sternanis,
1 Spritzer Tabasco,
5 Blatt Gelatine,
100 g Crème fraîche,
Dill,
Pfeffer,
Zitronensaft
Eine Tomate aufheben, die restlichen waschen, klein schneiden, mit Salz, Zucker, Essig mixen. Inhalt auf ein Passiertuch geben. Flüssigkeit über Nacht in einer Schüssel auffangen. Den klaren Saft (ca. 1 l) mit zerdrückter Knoblauchzehe, Kräuterstielen, Sternanis aufkochen, abschäumen. Noch mal passieren, dann die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine langsam darin auflösen. Mit Tabasco abschmecken. Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, Topf vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen. Krebse in Eiswasser abschrecken. Scheren und Schwänze ausbrechen, Darm entfernen. Tomate blanchieren, Haut und Kerngehäuse entfernen, würfeln und mit dem Krebsfleisch mischen. Crème fraîche mit fein geschnittenem Dill, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Tomatensaft in Schalen füllen, kühl stellen. Krebse auf das kalte Gelee geben und mit der Dillcreme servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski