Das Kaninchen, die frischen Kräuter und Taggiasche-Oliven lassen mich an Ligurien denken. Auf dem Weg von meiner Familie in Mailand nach Süditalien nehme ich oft die Strecke über Genua die ligurische Küste entlang. Ein zauberhafter Küstenstreifen - nirgendwo habe ich so intensive Gewitter erlebt wie hier. Die regionale Küche ist leicht, die frische autochthone Weißweinrebe Pigato ist ein Genuss, denn außerhalb Liguriens ist sie kaum zu finden. Die Füllung der Ravioli in diesem Rezept ist übrigens am besten, wenn der Teig dünn ausgerollt wird.
Kaninchenravioli in eigenem Fond (4 Personen)
1 Kaninchenkeule (250 g), ausgelöst
150 g Weizenmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eier
je 25 g Möhren und Sellerie
40 g Schalotten
etwas Olivenöl
je 2 Zweige Thymian und Majoran, gezupft, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Ei zum Bestreichen Fond
1 kg Kaninchenkarkassen, klein gehackt
½ Zwiebel
200 g Möhren
200 g Stangensellerie, alles grob geschnitten
4 reife Tomaten
500 ml Weißwein
12 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
je 3 Zweige Thymian und Majoran
3 Lorbeerblätter
etwas Olivenöl
30 g Butter
15 g Taggiasche-Oliven, entkernt
Mehle und Eier 20 Minuten zu Teig kneten. Unter Klarsichtfolie 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Fond-Gemüse mit Olivenöl anbraten, 15 Minuten schmoren. Karkassen zugeben, weitere 15 Minuten schmoren. Tomaten, Weißwein, Pfeffer, Kräuter zugeben. Mit Wasser abdecken, 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, auf 350 ml reduzieren. Kaninchenfleisch durch den Wolf drehen. Schalotten in Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Gewürfelte Gemüse und Kräuter zugeben, dann zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Nudelteig dünn ausrollen. Halbe Fläche mit Ei bestreichen. Auf der zweiten Hälfte Füllung in kleinen Nüsschen verteilen. Erste Hälfte auf die zweite klappen. Ravioli ausstechen, auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Fond in Pfanne mit Butter aufkochen. Oliven zugeben. Ravioli in Salzwasser 4 Minuten vorsichtig kochen. Mit Schöpfkelle in die Pfanne mit dem Fond geben. Mit Pfeffer abschmecken.
Anna Sgroi eröffnet am 11. April ihr eben renoviertes Restaurant Anna Sgroi in der Hamburger Milchstraße. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Lachs gebeizt, Sesam und Grapefruit mit Vanille, von Tim Raue.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt Jo Jankowski