»An Weihnachten und zum Karneval haben Frittelle Hochsaison. Als Kind durfte ich alle Zutaten anfassen. Der Kamin war kräftiger als sonst eingeheizt, wenn wir unter der Anleitung von Großmutter Assunta die warmen Kartoffeln pellten, sie durch die Presse drückten und dann aus dem Kartoffelbrei die Teig rollen kneteten. Nach dem Frittieren wollte jedes von uns Kindern seine Ringe wiederhaben und sie selbst im Zucker hin und her wenden. ›Wer die schönsten Frittelle macht, bekommt ein großes Geschenk‹, versprach Assunta. Am Schluss holte sie eine kleine hölzerne Schatulle, die sie von unten öffnen konnte. Auf den Tisch fielen lauter Aluminium-Münzen, die sie unter uns Kindern aufteilte. Das Öl darf nicht zu stark erhitzt werden, da die Frittelle sonst leicht verbrennen. Zur Kontrolle der Temperatur wirft man ein kleines Stückchen Brot in die Frittierpfanne. Es darf sich nicht dunkel verfärben, sonst ist das Öl zu heiß.«
Für 6 Personen:
300 g Kartoffeln
500 g Feinmehl
50 g Mutterhefe
15 g Bierhefe
200 g Rohrzucker
150 ml Milch
1 EL Zimtlikör (Rosolio di Cannella)
1 Zitrone, Schale abgerieben
100 g Rosinen
1 Prise (8 g) Salz
2 EL Olivenöl extra vergine
3 Eier
1 Vanillestange
70 g Butter
1 l Sonnenblumenöl
1 TL Zimt
Kartoffeln kochen. 100 g gesiebtes Mehl, zerbröckelte Mutter- und Bierhefe sowie 1 TL Rohrzucker in eine Schüssel geben, lauwarme Milch dazugießen und die Zutaten verrühren, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Die Schüssel zudecken und den Hefeteig 30 Minuten an einen warmen Ort stellen. Den Zimtlikör mit dem Saft einer halben Zitrone mischen, die Rosinen darin einweichen. Auf einem Teigbrett 400 g Mehl und die geschälten und durch eine Presse gedrückten Kartoffeln mischen und zu einem Ring formen, Salz und Rohrzucker über den Rand streuen. Das Olivenöl, die ganzen Eier, das Mark der Vanillestange, die geriebene Schale der Zitrone, die eingeweichten Rosinen und den vorbereiteten Hefeteig in die Mitte geben, alles von Hand gut verkneten, dabei stückweise die weiche Butter dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch zudecken. Etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig zu etwa 2 cm dicken Rollen verarbeiten, diese in 10 cm lange Stücke teilen und jeweils zu einem Ring formen. Die Ringe auf einem mit Mehl bestäubten Blech auslegen und 20 Minuten aufgehen lassen. Das Sonnenblumenöl auf 170 Grad erhitzen und die Teigringe darin vorsichtig mehrmals wenden, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Die Frittelle mit einer Schaumkelle aus dem Öl holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die noch warmen Ringe in einer Zucker-Zimt-Mischung wenden.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl