»Der Loup de Mer oder -Wolfsbarsch hat schneeweißes und butterzartes Fleisch. Es gibt drei Qualitätsstufen: Erstens Wolfsbarsch aus der Züchtung – je nach Herkunft kann allerdings auch er von allerhöchster Qualität sein. Zweitens mit dem Netz wild gefangener Wolfsbarsch – zwar ein Wildfang, aber durch die Netze kann es zu massiven Qualitätseinbußen kommen. Drittens die absolute Königsklasse ›Bar de ligne‹: Hier wird der Wolfsbarsch mit der Angel gefangen. Diese höchste Qualitätsstufe macht sich auch deutlich im Preis bemerkbar.«
Für 6 Personen:
1 Loup de Mer, ca. 1-2 kg, geschuppt und ausgenommen
Pfeffer
Basilikum
Thymian
1 EL Butter
1,5 kg Meersalz
2 ganze Eier
100 g Mehl
50 g Stärkemehl
Lauchzwiebelspinat:
1 EL Butter
1/4 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
20 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen
400 g Spinat, küchenfertig
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frisch gerieben
Sauce: 1 Schalotte, in feinen Würfeln, 1 TL feine Lauchringe, 1 Champignon, in Scheiben, 12 EL Butter, 200 ml trockener Weißwein, 100 ml Noilly Prat, 250 ml Fischfond, 250 ml milder Geflügelfond, 150 g Sahne, 50 g Crème fraîche, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, etwas Champagner Loup de Mer mit Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den Bauch legen. Das Meersalz mit Eiern, Mehl und Stärke gut verrühren. In einer ovalen Pfanne oder Gratinschale aus 1/3 der Salzmasse ein Bett machen, den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollkommen bedecken. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten garen. Für den Spinat die Butter in einem großen Topf schmelzen. Den Knoblauch kurz darin andünsten, ohne dass er Farbe nimmt, dann die Lauchzwiebeln kurz mitdünsten. Den gewaschenen und abgetrockneten Spinat hinzugeben. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einmal umrühren und zugedeckt im eigenen Saft kurz garen. Für die Sauce das Gemüse in der Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Fisch- und Geflügelfond auffüllen und auf 1/3 reduzieren lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben und einkochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Dann das Ganze mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, erst kurz vor dem Servieren mit dem Champagner vollenden. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste auftragen. Erst bei Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser ringsherum aufschneiden und abheben. Filetierten Fisch mit Lauchzwiebelspinat und Sauce auf vorgewärmten Tellern genießen.
Foto: Reinhard Hunger Styling: Christoph Himmel