»In der umbrischen Küche kommt Gerste oft anstelle von Reis zum Einsatz, sie gilt bei uns als bekömmlicher und leichter verdaulich als Reis. Die besten Gerstensorten wachsen auf den Hochebenen von Monteleone di Spoleto. Für dieses Paella-Gericht verwende ich sogenannte Perlgerste, orzo perlato. Die Körner sind von den Frucht- und Samenschalen befreit, geschliffen und poliert. Anders als Vollgerste muss Perlgerste nicht vor dem Kochen eingeweicht werden. Der wahre Vorzug ist aber ein anderer: Das geschliffene Korn gibt beim Kochen schneller Stärke ab. Dadurch entsteht die wunderbar cremige Konsistenz - und die harmonische Verbindung mit den übrigen Zutaten dieser umbrischen Paella. Statt Poulet kann man auch Crevetten oder Scampi verwenden.«
Für 4 Personen:
1 ganzes Poulet (ca. 800 g)
1 Zweig Thymian
je 2 Zweige Rosmarin und Salbei
2 Knoblauchzehen
300 g Perlgerste
1,5 l Gemüsebouillon
1 mittelgroße Zwiebel
50 g gewürfelter Bauchspeck
50 g Schweinebacke, ganz
4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
2 dl Weißwein
150 g Paprikaschote
200 g Zuckerschoten oder Bohnen
1 Zucchini
2 Zweige Pfefferminze
150 g reife gewürfelte oder pürierte Tomaten
1 TL süßes Paprikapulver, Peperoncino, gemahlen
3 Safranfäden
60 g Butter
80 g Parmesan
Poulet in 12 bis 15 Stücke zerteilen. Die Rosmarin-, Salbei- und Thymianzweige etwas zerkleinern, eine Knoblauchzehe halbieren und zusammen mit dem Bauchspeck über die Pouletstücke verteilen. Alles eine Stunde ruhen lassen. Perlgerste in 1 l Gemüsebouillon al dente kochen (20 bis 30 Minuten). In einer hohen Bratpfanne die fein gehackte Zwiebel, eine zerdrückte Knoblauchzehe und die Schweinebacke in 4 EL Olivenöl dünsten. Pouletstücke hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern, dann mit Weißwein ablöschen. Wein 5 Minuten verdampfen lassen. Die Kräuter herausnehmen, das Ganze 10 Minuten weiterkochen. Dann zuerst die klein gewürfelte Paprikaschote und sukzessive die (15 Minuten) vorgekochten Zuckerschoten, die in Julienne geschnittene Zucchini, die Pfefferminze, die Tomaten, das Paprikapulver und den Peperoncino dazugeben. Nach 10 Minuten die Schweinebacke und die Pfefferminzzweige herausnehmen und die vorgekochte Perlgerste dazugeben. Nach und nach die restliche Gemüsebouillon zufügen und weitere 10 Minuten kochen. Zum Schluss Safranfäden, Butter und Parmesan unter das Ganze ziehen. Von der Hitze nehmen und in einer Paella-Pfanne servieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel