»Portugal war im 16. Jahrhundert das erste europäische Land, das mit Japan Handel trieb. Daher finden sich einige ursprünglich portugiesische Gerichte in der japanischen Küche: Tempura, bei dem Gemüse, Fisch, Krustentiere frittiert werden, oder eben der in Japan sehr beliebte Castella-Kuchen.«
Castella
Für 8 Personen
- 110 g Mehl
- 30 ml Milch
- 30 ml Vanille-Öl (mildes Olivenöl mit ausgekratzten Vanilleschoten ziehen lassen)
- 5 ml Sojasauce
- 3 Eier
- 2 Eigelb
- Mark ½ Vanilleschote
- 80 g Zucker
- 60 g Honig
- etwas brauner Zucker
Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten
Mehl sieben. Milch mit Vanille-Öl und Sojasauce mischen. Eier, Eigelb, Vanillemark und Zucker über einem Wasserbad in einer Schüssel aufschlagen, bis die Masse etwa 60 Grad hat. Diese warme Mischung in eine Küchenmaschine geben und nochmals aufschlagen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Honig leicht erwärmen und flüssig zur Ei-Masse geben. Nun das gesiebte Mehl unterheben. Zum Schluss die warme Milch mit dem Vanille-Öl und der Sojasauce langsam in die Masse einarbeiten. Die Castella-Masse in eine gefettete und mit braunem Zucker ausgestreute Form geben. Noch mal etwas braunen Zucker obendrauf geben. Die Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit die Luftblasen entweichen können. Bei 160 Grad Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen. Den fertigen Castella aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchentuch abdecken und auskühlen lassen, damit er schön saftig bleibt. Dann in gleichmäßige Balken schneiden.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Christoph Himmel
1. Zucker ist in vielen Produkten ist versteckt – auch in vermeintlich gesunden: in Salaten, Fruchtjoghurts, Softdrinks. So kommen wir auf ca. 82 Gramm Zucker pro Tag. Das ist zu viel! Und Zucker ist Zucker, egal ob braun oder weiß. Wenn es um den Geschmack geht, gibt es aber große Unterschiede zwischen Rohrzucker, Kokosblütenzucker, Rübenzucker oder Zuckerhirse. Rübenzucker – den wähle ich wegen seines regionalen Vorkommens – kann mit seinem malzigen Geschmack wie ein Gewürz eingesetzt werden.
2. Vor ein paar Monaten fuhr ich mit dem Taxi, der Fahrer war ein Konditor im Ruhestand. Schnell waren wir mit unserem Gespräch mitten in der Backstube. Er erzählte von einem Glas mit Backpulver, das kaum zum Einsatz kam – denn frische Eier in der Schüssel mit Zucker gut aufgeschlagen bringen den Kuchen von alleine in die Höhe. Da braucht es gar kein Backpulver; das Beste Beispiel ist das Soufflé. Aus diesem Grund sind in alten Rezepten oft mehr Eier zu finden. Und Eier hatten einen Wert, somit war Kuchen immer was Besonderes. Beim Aufschlagen, egal ob mit der Maschine oder Hand, werden Zucker und Eier zu einer schaumigen Masse. Dabei muss so lange geschlagen werden, bis sich die Farbe deutlich heller wird. Eier sollten zudem Raumtemperatur haben.
3. Die Japaner nennen Sojasauce Shoyo, »Königliche Würze«. Eine handwerklich hergestellte Sojasauce braucht drei Jahre, bis sie in den Verkauf kommt. Die Industrie schafft das in ein paar Tagen. Es gibt nicht mehr viele traditionelle Hersteller, dabei liegen Welten zwischen den Geschmäckern. Bei dem Prozess werden Sojabohnen, Weizen, Wasser und Meersalz in Holzfässern fermentiert. Zwischen 35 und 130 Euro kostet etwa ein Liter. Gönnen sie sich mal eine kleine Flasche – danach wissen Sie, was Umami ist.