Sauerkraut-Dashi mit Erbsen und Shiitake-Pilzen

Medizin zum Löffeln: Für seine wärmende Kraftbrühe verschmilzt unser Kolumnist japanische und deutsche Küche.

Foto & Styling: Reinhard Hunger

»In dieser leichten, winterwärmenden Kraftbrühe verschmelzen zwei Welten: die japanische und die deutsche Küche. Und da ich Dashi hier nur mit Pilzen und ohne Bonitoflocken mache, wird das Gericht vegetarisch.«

Sauerkraut-Dashi mit Erbsen

Zubereitungszeit
20
Back/Gesamtzeit
20
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 40 g getrocknete Shiitake-Pilze
    Shiitake-Pilz, Pilz
  • 20 g Kombu-Algen Kombu-Alge, Alge
  • 1 l Wasser
  • 50 g Butter
  • 20 ml Sesamöl geröstet (ersatzweise Oliven- oder Kürbiskernöl)
    Sesamöl
  • 100 g Erbsen (gern TK-­Ware) Erbse
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Sauerkrautsaft
  • 20 ml Zitronensaft (ca. 1 Zitrone)
    Zitronensaft
  • 10 ml heller Balsamico
    Balsamico, Essig
  • 100 ml Sojasauce (möglichst salzarm)
    Sojasauce
  • 1 Prise Zucker

Pilze und Algen – beides gibt es im Asia- oder Biomarkt – in einem Topf mit Wasser kurz zum Sieden bringen und 10 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Vorsicht: Wenn es zu lange kocht, wird die Brühe schleimig. Durch ein Sieb gießen, Brühe dabei auffangen.

In einem Töpfchen Butter und Öl erhitzen, Erbsen dazugeben. Mit Salz abschmecken und bedeckt beiseitestellen. Brühe erneut aufkochen, Sauerkraut- und Zitronensaft, Essig und Sojasauce mit einer Prise Zucker hinzufügen und umrühren.

Die Flüssigkeit auf Suppenteller oder Bowls verteilen und den Erbsen-Butter-Öl-Mix dazugeben. Abgesiebte Pilze und Algen nicht wegwerfen, sondern einen zweiten Fond damit ansetzen, der sich einfrieren lässt. Erst dann werden die Algen entsorgt, und die in Stücke geschnittenen Pilze bereichern noch Currys, Wokgerichte, Saucen oder Suppen.