Schnee-Eier auf Holunder

Weiß wie Schnee, rot wie Blut, schwarz wie... aber wir sind hier nicht im Märchen. Die Schnee-Eier auf Holunder sind viel zu schön, um nur Phantasie zu sein.

»Schnee-Eier waren das Lieblingsdessert von König Ludwig II. Er aß es gern an seinem Geburtstag. Diese Nocken werden in der Hochküche ›œufs à la neige‹ genannt. Sie sind eine meiner schönsten Kindheitserinnerungen.

Wichtig ist dabei, dass die Baisermasse einen guten Halt hat – auch Eischnee kann überschlagen werden, ähnlich wie Sahne. Dann verliert die Eiweißmasse die Bindung und flockt aus. Es ist darauf zu achten, gegen Ende des Eiweißschlagens behutsam mit dem Schneebesen umzugehen. Die Masse sollte cremig steif sein, so lässt sie sich am besten verarbeiten.«

Für 4 Personen
1 Zitrone
650 g Äpfel
600 ml ungesüßter Holunderbeersaft
140 g Zucker
15 g Speisestärke
2 Eiweiß
Salz
Butterkekse nach Belieben

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Zitrone heiß abwaschen und trocken tupfen. Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides in eine Schüssel geben. Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen, die Äpfel in Stücke schneiden und mit Zitronensaft und -schale vermengen. 500 ml Holundersaft und 80 g Zucker aufkochen. Apfelstücke hinzugeben, erneut aufkochen. Stärke in restlichem Holundersaft glattrühren und in das Apfel-Holunder-Kompott einrühren. Die Mischung aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Kompott mindestens 2 Stunden in einer Schüssel abkühlen lassen. Dann etwa 2 Liter Wasser in einem gro-ßen Topf aufkochen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und restlichen Zucker einrieseln lassen. Aus dem Eischnee mit zwei Teelöffeln 16 Nocken abstechen, dabei die Löffel vor jeder Nocke in heißes Wasser tauchen. Die Hälfte der Nocken in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Nocken einmal wenden, wieder 2 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen. Mit den restlichen Nocken genauso verfahren. Holunder-Kaltschale mit Nocken anrichten, mit zerbröselten Butterkeksen garnieren.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl