Sizilianischer Salat von Fenchel und Orangenfilets mit Hummer

Die aus Italien stammende Köchin Anna Sgroi über den respektvollen Umgang mit lebenden Zutaten und sizilianisches Frühstück.

Ich bin in Mailand aufgewachsen, aber geboren in Alcamo, im Westen Siziliens, und die Kombination von Fenchel, Olivenöl und Orangen ist ursizilianisch. Natürlich nicht mit Hummer.
Der Umgang mit lebenden Tieren, gerade in der Hobbyküche, ist nicht unproblematisch, man muss immer besondere Sorgfalt walten lassen, um diesen kein unnötiges Leid anzutun. Das Rezept funktioniert im Zweifel aber auch ohne Hummer.
Dieser Salat wird auf Sizilien sogar traditionell als Frühstück gegessen. In diesem Fall zusammen mit Pagnotta, einem sehr knusprigen fladenartigen, Ciabatta-ähnlichen Brot, das, am besten frisch abgeholt vom Bäcker, ofenwarm, eingerieben mit Tomaten aus dem Garten und garniert mit Acciughe, sizilianischen Sardellen, zum Fenchelsalat genossen wird. Diese Frühstücksvariante lernte ich – angeleitet von meinem Vater – schon früh zu schätzen, während meine vier Geschwister eher zum kontinentalen Caffè Latte mit Biscotti neigten.

Sizilianischer Salat von Fenchel und Orangenfilets mit Hummer
(4 Personen)

1 Hummer, ca. 400 g;
1 Fenchel;
1/2 weiße Zwiebel;
1 Orange;
25 ml Weißweinessig;
50 ml Olivenöl;
3 Stengel glatte Petersilie;
Meersalz;
schwarzer Pfeffer Fenchelknolle quer in dünne Scheiben schneiden, ebenso die weiße Zwiebel. Beides kurz blanchieren, abtropfen lassen. Mit Weißweinessig, 25 ml Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer marinieren. Hummer für 4 Minuten in genügend gesalzenes, siedendes (!) Wasser tauchen. Den Hummer mit dem Kopf zuerst rasch in das Wasser stecken. Orange filetieren, den Saft mit weiteren 25 ml Olivenöl zur Hälfte reduzieren, fein geschnittene Petersilie über die Zwiebel- und Fenchelscheiben geben. Hummer ausbrechen, den Schwanz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheren halbieren. Den Fenchelsalat auf einem Teller anrichten. Die Orangenfilets mit schwarzem Pfeffer anmachen und zusammen mit dem Hummer in den Salat mischen. Orangen-Öl-Sud darüber träufeln.

Anna Sgroi, 50, kocht im Hamburger Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Tim Raue und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Bambuspilz, Schweinerippchen-Sud und Melone, von Tim Raue.

Meistgelesen diese Woche:

Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

Artikel teilen: