Allerdings sollte man schon darauf achtgeben, dass er gut geputzt ist und man nur die orangefarbenen »Zungen« – tatsächlich sind es die Geschlechtsdrüsen des weiblichen Tiers – isst. Sonst kann es einem gehen wie jemandem, der bei seiner ersten Auster eine »schwangere« erwischt – eine größere, die eher schleimig schmeckt – und Austern nach dieser Erfahrung für alle Zeiten von seinem Speiseplan verbannt. Meine favorisierte Zubereitung ist die hier vorgestellte mit Pasta. Der Seeigel gibt der Sauce eine einzigartige Konsistenz und vermittelt mit seinen Aromen sofort das ersehnte Urlaubsgefühl. Die Chitarra, mit der die Spaghetti gemacht werden, besteht aus einem breiten Brett, das mit Metalldrähten bespannt ist. Es ähnelt dem Saiteninstrument, von dem es seinen Namen hat.
Spaghetti alla Chitarra mit Seeigel al Limone (4 Personen)
Teig:
180 g Hartweizenmehl,
70 g Weizenmehl,
2 Eier,
1 Eigelb,
1 Prise Meersalz,
40 ml Wasser
Sauce:
2 Olivetti-Tomaten, halbiert,
20 ml Olivenöl extra vergine,
200 ml helle Geflügelbrühe,
Meersalz,
ca. 20 frische Seeigel (geputzt 100 g),
Saft von ¼ Zitrone,
30 ml Zitronen-Olivenöl,
schwarzer Pfeffer,
6 Zweige glatte Petersilie, gezupft, fein geschnitten
Spaghetti-Zutaten 20 Minuten zu Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann 1 mm dick ausrollen. Flächen passend zur Chitarra zuschneiden, auf die Drähte legen, durchrollen. Nudeln beiseitelegen. Tomaten mit 10 ml Olivenöl, etwas Brühe und Salz abgedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten schmoren, häuten, pürieren, passieren. Seeigel mit Schere aufschneiden, Orangenes sauber herausnehmen, beiseitelegen. Tomatenpüree mit der Brühe und restlichen 10 ml Olivenöl 2 Minuten aufkochen. Spaghetti al dente kochen, zur Brühe in die Pfanne geben, 1 Minute weiterkochen lassen. Seeigel, Zitronensaft und Zitronenöl zugeben. Abschmecken, Petersilie drüberstreuen.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobel, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski