Einmal geht noch

Traditionell endet die Spargelsaison in Deutschland am 24. Juni. Unser Kochkolumnist bereitet ihn passend zum Sommerwetter als Salat zu.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Wohl kein anderes Gemüse ist in Deutschland so beliebt wie der Spargel. Leider ist die Saison bald wieder vorbei. Den Salat haben wir im ›Werneckhof‹ ab Mai am Anfang des Menüs serviert. Dies ist die Light-Version zum Nachkochen zu Hause.«

Spargelsalat

Für 4 Personen

  • 20 Stangen weißer Spargel
  • 100 ml Leindotteröl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Zitrone
  • 50 ml Apfelessig
  • 4 EL Panko (japanisches Paniermehl)
  • 100 g Butter
  • 1 Handvoll Kerbel
  • etwas frischer Estragon
  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Von zwei Stangen Spargel die Spitzen abschneiden und die beiden Stangen entsaften. (Wenn man keinen Entsafter verwenden möchte, die Stangen klein schneiden, mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren.) Den gewonnenen Saft mit Leindotteröl, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie Apfelessig zur Vinaigrette abschmecken. Panko im Ofen auf einem Blech bei etwa 160–180 Grad goldbraun rösten.

Restlichen Spargel (mit den beiden aufgehobenen Spitzen) in ca. 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden, die Spitzen jeweils der Länge nach vierteln. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, bis sie leicht braun wird. Geschnittenen Spargel hinzufügen und salzen. Nur etwa 1–2 Minuten unter Schwenken angaren, damit der Spargel noch Biss hat. Zum Schluss das geröstete Panko darüberstreuen, alles nochmals durchschwenken und den Spargel in eine Schüssel geben.

Mit gezupftem Kerbel, Estragon und fein geschnittenem Schnittlauch ausgarnieren. Zum Schluss die Vinaigrette über den Spargelsalat geben.

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian ­Jürgens für unser Kochquartett.