Unsere Spargelbauern verlegen Heizungen mitten im Spargelfeld. Sie decken ihre Spargelhügel mit schwarzer Folie zu. Alles, damit die Erde sich schneller aufwärmt und der Spargel früher sprießt. So rutscht der Saisonbeginn jedes Jahr weiter nach vorne, die Erntezeit wird länger und der Ertrag höher. Manche Spargelliebhaber sind deshalb Anfang Juni schon des Spargels ein wenig müde. Das ist schade, denn jetzt sind die Preise besonders niedrig und die Qualität ist hervorragend.
Probieren Sie doch einfach einmal eine völlig andere Zubereitung für den Spargel. Es schreibt ja niemand vor, dass wir die tollen Stangen nur in immer dengleichen drei Zubereitungsarten genießen dürfen. Mir gefällt zum Beispiel die Kombination mit einer vietnamesische Sauce sehr gut - im Original ist die Sauce noch stärker eingekocht und würzt vietnamesische banh-mi, das sind üppig belegte Sandwiches in einer Baguettesemmel. Meine Version der Sauce gibt dem Spargel einen kräftigen Aromaschub - zusammen bildet sich ein ganz neuer Geschmack.
Für den Spargel sind grillen oder dämpfen sehr gute Garmethoden. Es bleibt mehr Geschmack im Gemüse, als wenn wir die Stangen in Wasser kochen. Beim Grillen muss man etwas darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch steigt, damit die Stangen innen auch gar sind, wenn sie von außen schön gegrillt aussehen. Beim Dämpfen kann eigentlich gar nichts schiefgehen - am einfachsten ist es, einen asiatischen Dämpfkorb auf einen passenden Wok zu setzen. Aber wer stattdessen eine Pfanne, ein Spritzschutzsieb und einen passenden gewölbten Deckel verwendet, der kommt genauso gut zum Ziel.
Gedämpfter Spargel mit vietnamesischer Sauce
Für 4 Personen:
1 kg weißer Spargel
Für die Sauce:
6 lange getrocknete rote Chilis (Asienladen, eine eher milde Sorte)
4 Knoblauchzehen
3 Stängel Zitronengras
4 Frühlingszwiebeln
6 cm Kurkumawurzel
3 cm Galgant- oder Ingwerwurzel
je 60 ml Sojasauce und Fischsauce (= je 3 EL)
3 EL (Muscovado-)Zucker
2 EL 5-Gewürze-Pulver (s. Tipp oder Asienladen)
100 g Räucherspeck
2 EL neutrales Öl, z.b. Rapsöl
500 g Schweinehackfleisch (nicht zu mager)
20 Betel- oder Pfefferblätter (La Lot, Asienladen)
1 Limette oder 2 Kaffirlimetten
Salz
1. Den Spargel schälen. Chilischoten längs aufschneiden, die Kerne entfernen, anschliessend in einer kleinen Schüssel mit etwas heißem Wasser übergiessen, salzen und quellen lassen. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden.
2. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, den Rest längs vierteln und dann quer so fein wie möglich schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, dabei welke Blätter und Wurzeln entfernen - dunkelgrüne Ringe beiseite legen. Kurkuma und Galgant schälen, in Scheiben schneiden und hacken. Mit Zitronengras, hellen Frühlingszwiebelringen, Sojasauce, Fischsauce, 5-Gewürze-Pulver und Zucker mischen.
3. Den Speck hacken, mit Rapsöl bei schwacher Hitze 5 Min. auslassen. Die Hitze erhöhen und das Hackfleisch zugeben, zusammen hellbraun braten. Chilis abtropfen und grob hacken. Mit dem Knoblauch unter das Fleisch rühren, kurz mitbraten. Zitronengrasmischung zugeben und mit 300 ml Wasser aufgiessen. 10 Min. schwach köcheln lassen.
4. Währenddessen den Spargel in einem großen Dämpfkorb über einem Wok mit etwas kochendem Wasser dämpfen. Je nach Dicke dauert das 10-14 Min. - der Spargel soll nicht schlabberig, aber auch gerade nicht mehr bissfest sein. Wenn ein paar mehr Betelblätter in der Packung sind, einige davon mit in den Dämpfeinsatz legen. Limette heiß waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 20 Betelblätter waschen und in feine Streifen schneiden, mit Limettenschale, Limettensaft und Frühlingszwiebelringen unter die fertige Sauce rühren. Mit dem gedämpften Spargel servieren.
Chinesisches 5-Gewürze-Pulver selber mischen:
6 Anissterne, 2 EL Fenchelsamen, 1 Zimtstange, 2 TL Nelken und 2 TL Szechuan-Pfeffer in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagmessern oder in einer Gewürzmühle mahlen oder einfach die fertig gemahlenen Gewürze miteinander mischen.