So geschehen mit meinem momentanen Paradegericht, der Pekingente, einer Weiterentwicklung einer Variante aus dem »Lei Garden Restaurant« in Hongkong. Das Zitronenhuhn gibt es ursprünglich auf dem Wochenmarkt in Artà auf Mallorca, es ist der kulinarische Höhepunkt bei unserem jährlichen Sommerurlaub. Kaum zu Hause, entwarf ich meine Variante davon: Das Gericht kann mit einem Chardonnay von Miquel Gelabert, unserem liebsten Inselwinzer, serviert werden; die beiden, Huhn und Wein, sind tolle Amigos!
Zitronenhuhn »Marie-Anne«
(4 Personen)
1 Maishuhn,
4 Zitronenblätter,
2 reife, unbehandelte Zitronen,
1 Stängel Zitronengras,
250 g Butter,
Meersalz
Glasur:
3 EL Zitronenmarmelade,
3 EL eingelegte Zitronenschale,
fein geschnitten,
2 EL Honig
Huhn waschen und mit kochendem Wasser überbrühen; Zitronenblätter unter die Haut des Brustfleisches schieben. Zitronen und Zitronengras klein würfeln, Huhn damit füllen, mit Holzspießen verschließen. Butter temperieren, Huhn damit einpinseln, salzen, über Nacht kalt stellen. Glasur-Zutaten in Sauteuse erhitzen. Ofen auf 140 Grad vorheizen, Huhn hineingeben; nach 10 Minuten Ofen auf 70 Grad stellen. Huhn ziehen lassen, nach 40 Minuten ist es saftig. Flüssigkeit vom Blech abgießen, aufkochen, leicht binden, beiseite stellen. Ofen auf Grill stellen, Huhn herausnehmen, mit Glasur einpinseln, wieder in den Ofen stellen. Diese Prozedur öfter wiederholen: Huhn dabei drehen und jeweils zuvor die Stelle direkt unter dem Grill erneut glasieren. Das Huhn ist fertig, wenn es rundherum karamellbraun und knusprig ist. Restliche Glasur im Topf mit Garsaft verrühren, dies als Dip nutzen. Ich hacke das Huhn nach chinesischer Art mit den Knochen in Stücke. Beilage: Grüner Salat mit Vinaigrette.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski