Knabber den Knöterich

Lukas Bosch und seine Frau Juliane halten ein kleines rosa Post-it in die Höhe. Darauf haben sie mit blauem Stift einen urigen runden Food Truck gekritzelt. »So fing es vor zwei Jahren an«, sagt Bosch und muss selber lachen über die Anfänge seiner Idee am Küchentisch in Offenbach am Main. Lukas Bosch, 31, ist eigentlich Unternehmensberater mit Schwerpunkt Innovation, Juliane Bosch, 32, ist Zukunftsforscherin. Aber als sie im April vor zwei Jahren lasen, dass sich in Berlin der Amerikanische Sumpfkrebs massiv ausbreitet und zur Plage geworden ist, »weil invasive Arten keine Fressfeinde im Ökosystem vorfinden«, fiel bei ihnen der Groschen. »Das funktioniert ja nur, wenn man die Menschen aus der Nahrungskette rausradiert.«

Also: Warum die Plage nicht einfach aufessen? Oder, wie es auf ihrer Webseite heisst: »If you can’t beat them, eat them. Die Bibel kennt zehn Plagen. Vier davon kann man essen. Seit der Mensch sich wie Gott aufführt, sind noch etliche hinzugekommen.« Und genau der Krebs, der im Berliner Tiergarten bei Regen über die Straße läuft, gilt nun mal an Orten wie dem US-Bundesstaat Louisiana als Delikatesse, weil er ähnlich wie Hummer schmeckt.

Die Boschs und Andreas Michelus, ein Gourmet-Koch, den das Paar auf der Suche nach Umsetzung ihrer Idee kennenlernten, informierten sich, fanden einen Fischer mit Fang-Lizenz, probierten Rezepte aus, kauften einen Food Truck und feierten damit im Mai 2019 in Berlin Premiere, als Holycrab! mit Ausrufezeichen.

Tatsächlich ist das Essen der Plage ein Ausweg, der gleich mehrere Probleme auf einmal löst, gerade in einer Zeit, in der viele Massentierhaltung untragbar finden: Das Fleisch ist regional, aus Wildhaltung, die Tiere führten definitiv ein lässigeres Leben als jede Käfig-Sau, und sie würden sowieso sterben. »Häufig wird versucht, diesen Arten mit anderen Tieren den Garaus zu machen«, sagen die Holycrabber bei unserem Skype-Interview. «Im Falle der Krebse werden beispielsweise in manchen betroffenen Regionen Aale ausgesetzt. Doch niemand kann garantieren, dass diese dann nicht auch wiederum zur Plage werden – so passiert zum Beispiel mit Zuckerrohrkröten in Australien, die zum Kampf gegen eine Maikäferplage aus Hawaii eingeführt wurden und inzwischen aufgrund ihrer massenhaften Vermehrung und des tödlichen Giftes Angst und Schrecken verbreiten.«

Wie aber bringt man die Deutschen dazu, Plagiatoren zu werden? Es ist nicht so, dass die Boschs die ersten wären, die Sumpfkrebse kochen. Einige asiatische Restaurants hatten die Krebse schon auf der Speisekarte. »Aber wir haben die Backstory dazu erzählt, die vorher niemand erzählt hat«, sagt Juliane Bosch. »Das Gros der deutschen Bevölkerung hatte die vorher noch nie gegessen, und wenn dann bei Ikea aus der Dose aus chinesischer Massenfarmhaltung.«

Die Kreationen von Holycrab! sind an bekannte Gerichte angelehnt, um den Deutschen die zugewanderten Proteine schmackhaft zu machten. »Wir versuchen es entweder amerikanisch, etwa als Crab Roll, also der Sumpfkrebs in frisch gebackener Sauerteigbrioche«, sagt Juliane Bosch, »oder italienisch bei der ›Pasta die Plage‹ mit Linguine, oder französisch mit der Boullabaisse.« Mit den Krebsen ging es los, inzwischen wird bei Holycrab! auch mit anderen invasiven Arten experimentiert: gezupftes Graskarpfenfleisch im Sandwich, chinesische Wollhandkrabbe in der Boullabaisse, oder Kamberkrebs im Wildkräutersalat. Dazu krummes Gemüse oder invasive Pflanzenarten und Neophyten wie Topinambur, der eigentlich aus Mittelamerika stammt und inzwischen an einheimischen Flüssen wuchert.

Das Startup war von Anfang an ein Erfolg und bekam auf Anhieb mehrere Preise, etwa den Gastro-Gründerpreis 2019. Das liegt sicher zum einen an der Idee, denn die meisten invasiven Arten werden entsorgt oder weggeworfen, aber auch an der witzigen Umsetzung und daran, dass es schmeckt. Die Reaktionen der Leute reichen von neugierig über ängstlich bis begeistert. »Viele fragten: Habt ihr auch Fleisch?« Lukas Bosch war früher zehn Jahre lang Vegetarier, zuhause kochen er und seine Frau so gut wie nie Fleisch, aber sie fragten sich, wie sie die Nachfrage bewältigen könnten, und fanden heraus, dass es tatsächlich auch einen Überschuss an Wildfleisch gibt, etwa von Wildschweinen, sowie von invasiven Arten wie Nilgänsen, Nutrias und Waschbären. »Normalerweise sind die einzigen, die das essen, die Jäger«, erfuhr Lukas Bosch. »Die müssen Abschussquoten erfüllen, und das Fleisch wird dann entsorgt oder vielleicht zu Hundefutter verarbeitet. Den Jägern blutet das Herz.«

»Die Nilgans muss man lange garen, weil die so viele Flugstunden auf dem Buckel hat, aber das ist ein krass leckeres Fleisch«

Als im Herbst 2019 die Krabbensaison vorbei war, sattelte Holycrab! deshalb auf Wildfleisch um. Aus dem Wildschwein-Überschuss wurde Bratwurst, aus der Nilgans die geschmorte »Hooli-Gans«. »Der Name passt auch, weil die in Rudeln auftreten und durchaus aggressiv sind«, sagt Lukas Bosch, aber sie wäre eher nichts für Hobbyköche. »Die Nilgans muss man lange garen, weil die so viele Flugstunden auf dem Buckel hat, aber das ist ein krass leckeres Fleisch.«

Bei den Waschbären (auf der Speisekarte »Wash-Boar«) und den Sumpfbibern oder Nutrias (»New-Try-Us« im Taco mit Kürbis und Quitte) scheiden sich die Geister. Manche finden sie zu niedlich zum Essen, andere fürchten sich vor übertragbaren Krankheiten. »Die Nutria schmecken wie eine Mischung aus Kaninchen und Wachtel«, meint Juliane Bosch. »Der Waschbär geht in Richtung Reh und Geflügel.« Aber ältere Ostdeutsche dürften sich noch erinnern: In der DDR stand Nutria öfter auf der Speisekarte, weil die Biber damals für ihre Pelze getötet wurden.

Nicht nur, weil die Corona-Krise die Achtsamkeit für die Übertragung von Krankheiten verschärft hat, sondern weil es eh schon Gesetz war, muss jedes getötete Wildtier getestet und zertifiziert werden. »Wir hatten schon unerfahrene Jäger, die mit einem 45 Kilo schweren Wildschwein bei uns in der Küche auftauchen«, erzählt das Paar. »Die müssen wir dann leider wieder wegschicken, weil sie die Zertifizierung vom Veterinär nicht eingeholt hatten.«

Deshalb darf man auch nicht selbst losziehen und sich Krabben aus dem Fluss fischen oder eine Nilgans mit nach Hause schleppen. Und hin und wieder wird das Holycrab! Team gebeten, sich Plagen vorzuknöpfen, die in keinen Kochtopf passen. »Eine Frau aus Bayern rief an und sagte, hier gebe es eine wahnsinnige Mückenplage, ob wir da nicht was machen konnten?« Aber Mückensuppe hat noch keiner freiwillig gelöffelt.

Die Corona-Krise hat die geplanten Expansion nun erstmal verhindert; der Food Truck ist eingemottet, die Gourmet-Events sind abgesagt. Stattdessen arbeiten Bublitz und Bosch daran, die ersten Produkte für Gourmetläden und Supermärkte auf den Markt zu bringen, angefangen mit einem Krabbenfonds aus der Chinesischen Wollhandkrabbe, der die Grundlage für ihre Bouillabaisse ist. Sie warten gerade auf die erste Kostprobe, die ein Bio-Startup in Thüringen kocht, und planen eine Tiefkühlausgabe der Sumpfkrebse, die sich dann jeder zuhause in den Kochtopf werfen kann. »Das Absurde ist, dass es die Wollhandkrabbe in China wegen der Umweltverschmutzung dort kaum noch gibt, und die Chinesen zahlen dafür Gourmetpreise«, sagt Lukas Bosch. »Aber hier in Deutschland fühlt die sich wohl.«

In den USA ist die Jagd auf invasive Arten schon länger ein Trend. In dem Buch Eating Aliens etwa beschreibt der Autor Jackson Landers, wie er selbst erlegte Iguanas, Schlangen und Schnecken zu Taco-Füllungen verwurstet. »Wir hatten tatsächlich darüber nachgedacht, einen Jagdschein zu machen«, sagt der Ex-Vegetarier Bosch, »auch aus der Überzeugung, dass der Mensch Teil der Nahrungskette sein muss. Wenn ich Fleisch essen will muss ich annehmen, dass das Tier dafür gestorben ist.« Wer im Supermarkt in Plastik verschweisste Hühnerschenkel aus Massentierhaltung kauft, kann leichter verdrängen, unter welchen Qualen sie entstanden sind.

Da ist der Holycrab! Ansatz ehrlicher. Tatsächlich haben die beiden aber nicht nur über Essen nachgedacht, sondern grundsätzlicher über transformative Geschäftsmodelle, die Nachhaltigkeit und Wachstum verbinden. »Wo du sagst, Wachstum ist gut und du musst keine Angst haben vor Wachstum.« Die Boschs arbeiten an einem Buch über solche Geschäftsmodelle, das im nächsten Frühjahr erscheinen soll. »Das Prinzip des guten Wachstums gibt es tatsächlich in verschiedensten Branchen«, meint Lukas Bosch. Und damit ist das Paar wieder bei seinen eigentlichen Berufen als Zukunftsforscherin und Innovationsberater: »Letztlich geht es uns darum, die Zukunft zu verändern.«

Pralinen mit Knöterich-Füllung

Wer tatsächlich selbst losziehen will, kann den Japanischen Wildknöterich sammeln. In Japan ist der Knöterich ein etabliertes Lebensmittel, und er sei, sagen die Boschs, »auch supergesund, voller Reservatrol, das auch im Rotwein ist«. Zu den Pflanzen: Den Japanischen Knöterich sammelt und verarbeitet man idealerweise im März/April, wenn die jungen Triebe fast spargelartig insbesondere an Waldrändern und Flussufern aus der Erde schießen (siehe Fotos). Man kann aber auch jederzeit junge Triebe (bis 20 cm, wegen des hohen Oxalsäuregehalts) sammeln, die sind dann später im Jahr nicht ganz so kräftig, aber trotzdem lecker. Die Zubereitung ähnelt der von Rhabarber - d.h. von Kompott bis Marmelade ist alles möglich. Das Rezept von Holycrab! für Pralinen mit Knöterich-Füllung geht wie folgt:

Zutaten

• 20 weiße Pralinenhohlkörper
  
• 300g weiße Kuvertüre
  
• 400g Japanischer Knöterich (Stängel frisch, dürfen nicht holzig sein)
  
• 75 g Zucker
  
• 1 Zitrone (Abrieb der Schale und Saft)
  
• 250ml Wasser
  
• getrocknete Wildblumenblütenblätter
  
• 8g Pektin
  

Zubereitung der Füllung

Den Knöterich waschen und die Blätter entfernen. Die Stangen in jeweils feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.

Mit Zucker bestreuen, vermengen und abgedeckt für eine halbe Stunde ziehen lassen. Einen Topf nehmen und den gezuckerten Knöterich auf mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten zusammen mit Wasser und Zitronensaft köcheln lassen. Zum Schluss einmal aufkochen lassen und das Pektin einrühren. Sofort von der Hitze nehmen und Zitronenabrieb unterrühren – ziehen lassen.

Warme Masse gut pürieren und durch ein engmaschiges Sieb drücken. Flüssigkeit auffangen und in einen Zip-Beutel füllen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Zubereitung Praline

1. Hohlkörper zu 4/5 mit Knöterichgelee befüllen.

2. Kuvertüre schmelzen und mit einem kleinen Löffel die Parlinenhohlkörper verschließen. Im Kühlschrank abkühlen.

3. Kalte Pralinen kurz in flüssige Kuvertüre (Achtung: die darf nicht zu heiß sein – ca. 28 Grad) tauchen mit einer Gabel herausholen, auf ein Backpapier ablegen und mit getrockneten Blütenblättern bestreuen. Praline für Praline. Abkühlen und schmecken lassen!