Die langen braunen Knollen, die beim Schnitt in ihr weißes Fleisch einen klebrigen Saft absondern, sind für 500 Millionen Tropenbewohner ein wichtiger Lieferant von Kohlenhydraten. Besonders praktisch in heißen Gegenden ohne Kühlschrank: Die Knollen bleiben im Boden der Maniokplantage mehrere Jahre lang frisch. Entwicklungshelfer berichteten mir aus Ghana von ihren Erfahrungen mit Foufou, einem geschmacklosen Maniokbrei von gewöhnungsbedürftiger Konsistenz. Ich selbst lernte Teigtaschen und süße Knödelchen aus Maniok in Vietnam kennen. Dort schmeckten sie gut, mit den hier erhältlichen Maniokmehlen gelang es mir nie, etwas Ähnliches, Essbares zuzubereiten.
Als verwöhnter Mitteleuropäer hatte ich die Knolle von meiner Einkaufsliste gestrichen, bis ich vor kurzem in einer brasilianischen Bar wunderbare Farofa probierte: Das geröstete Maniokmehl schmeckt ein bisschen wie Kastanien oder Couscous, ist aber gleichzeitig saugfähig und knusprig.Valdemar da Silva, der Besitzer des »Ver-O-Peso« in München (www.veropesobar.de), erklärt: »Es ist kein Wunder, dass wir Brasilianer mit Maniok besonders gut umgehen können, denn die Pflanze breitete sich von Brasilien in andere tropische Länder aus.
Es gibt zwei unterschiedliche Arten, süßen Maniok und bitteren Maniok, auch Schwiegermutterpflanze genannt. Beide enthalten ein giftiges Blausäureglykosid, eine Verbindung aus Blausäure und Zucker. Beim süßen Maniok, Aipim, liegt das Gift in der Schale – oft kochen wir die geschälten Knollen und frittieren sie dann in dicken Scheiben.« Im bitteren Maniok ist der Stoff in der ganzen Knolle verteilt. Erst unter Hitzeeinwirkung zerfällt das Gift, dadurch ist die Mehlherstellung aufwändig: Zuerst werden die Knollen gerieben und tagelang gewässert, danach ausgepresst, manchmal vergoren und zuletzt geröstet.
Das Mehl für Farofa heißt Farinha de Mandioca crua oder torrada, es sieht aus wie Paniermehl und ist in lateinamerikanischen und asiatischen Märkten erhältlich. Brasilianische Köche rösten das Mehl bei milder Hitze 5 Minuten unter ständigem Rühren in einer Pfanne an und geben dann auf 200 g Maniok 3 EL Butter, Palmöl oder Griebenschmalz dazu. Mit Kräutern wie Minze, Lauchzwiebeln, Majoran, Koriander oder Petersilie steht die Farofa bei jedem Essen auf dem Tisch – ganz ähnlich röstet übrigens Jamie Oliver in seinen italienischen Rezepten Brotbrösel, um sie über Nudeln zu streuen.
SEETEUFEL MIT FAROFA 1 Bund Koriander schneiden, 2 Knoblauchzehen schälen, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 2 EL Limettensaft zu einer Paste mörsern. 500 g Seeteufelfilet in 3 cm große Würfel schneiden, mit der Paste mischen. 3 rote Paprika vierteln, entkernen, auf einem Backblech 20 bis 25 Minuten bei 240 Grad Umluft backen, bis die Haut beginnt schwarz zu werden. Vom Blech nehmen, mit nassem Tuch zudecken, abkühlen, Haut abziehen. Paprika in Streifen schneiden, mit 2 EL Olivenöl anbraten, den Fisch dazugeben, nach 2 Minuten 200 ml Kokosmilch zugeben und bei milder Hitze 15 Minuten garen. Abschmecken und mit Reis und Farofa servieren.