Bärlauchbauer Axel Kaiser hat ein Trocknungsverfahren entwickelt, um Bärlauch haltbar zu machen. Hier erklärt er, wie man bei der Ernte vorgeht und wo Vorsicht geboten ist:
»Je nach Wetterlage liegt die Erntezeit von Bärlauch zwischen Mitte März und Anfang Mai. Danach kommt er in die Blüte, wird bitter und ist nicht mehr genießbar. Zu finden ist das heimische Kraut vorwiegend in Buchenwäldern im Süden und der Mitte Deutschlands sowie in Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein. Auch in Stadtgebieten wächst Bärlauch. Dort kann er gepflückt werden, solange sich das Feld nicht in stark von Abgasen belasteten Gegenden befindet. Bevor man Bärlauch pflückt, sollte man sich mit der zuständigen Stelle der Gemeinde oder Stadt in Verbindung setzen und abklären, ob es erlaubt ist, dort Bärlauch zu ernten. Gibt diese ihr Okay, darf man nach der sogenannten Handstraußregelung, also etwa eine Handvoll, ernten. Dabei gilt es, darauf zu achten, jeweils nicht mehr als ein bis zwei Blätter pro Pflanze zu pflücken, sodass sie im kommenden Jahr wieder austreiben kann. Sind auf den Blättern weiße Larven zu sehen, ist dies ein Hinweis auf Fuchsbandwurm. Auch wenn es in der Regel sehr unwahrscheinlich ist, sich mit einem Fuchsbandwurm zu infizieren, sollte man den Bärlauch vor dem Verzehr gründlich waschen, sodass alle Larven entfernt werden.
Achtung, Verwechslungsgefahr: Maiglöckchen und Herbstzeitlose haben äußerlich große Ähnlichkeit mit Bärlauch. Die Gewächse sind allerdings giftig und deshalb keinesfalls für den Verzehr geeignet. Um festzustellen, dass man gerade wirklich Bärlauch vor sich hat, kann man die Blätter zwischen den Händen reiben. Riecht es dann nach Knoblauch, handelt es sich um Bärlauch. Bei der Probe von mehreren Blättern hintereinander kann der Knoblauchgeruch allerdings auch vom vorherigen Blatt stammen. Ist man sich deshalb nicht sicher, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt, sollte man die Pflanze lieber nicht mitnehmen.
Nach der Ernte sollte der Bärlauch innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden, wenn Geschmack und Inhaltsstoffe noch in vollem Umfang vorhanden sind. Bärlauch ist reich an Vitamin C und Eisen, wirkt deshalb blutreinigend und kann gegen hohen Blutzucker helfen. In Gerichten ist Bärlauch vielseitig einsetzbar, beispielsweise in Pesto, Salat, Frischkäse oder als Bärlauchbutter. Gegenüber Knoblauch hat er den Vorteil, dass er nicht über die Haut ausdünstet und so nach dem Verzehr nicht zu unangenehmen Gerüchen führt.
Von Bärlauch aus dem Supermarkt oder vom Marktstand sollte man generell lieber die Finger lassen. Zum einen, weil die Blätter mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht mehr frisch sind, zum anderen, weil sie im Supermarkt vermutlich mit Stickstoff begast und unnötig in Plastik verpackt werden. Da die Angabe des Herkunftslandes ausreicht, ist außerdem beim Kauf auf dem Markt nicht immer klar, woher der Bärlauch genau stammt und ob darauf geachtet wurde, die Pflanzen für das kommende Jahr zu erhalten. Bärlauch wird nämlich von Landwirten in der Regel nicht kommerziell angebaut, da er aufgrund seiner kurzen Erntezeit nicht besonders lukrativ ist.«