Andreas Loos ist Diplom-Oecotrophologe, Ernährungstherapeut und berät in Hamburg sowie online.
»Gemüse besitzt mehr als nur lebenswichtige Nährstoffe wie etwa Vitamine. Es enthält auch sekundäre Pflanzenstoffe, also Aroma-, Duft- und Farbstoffe. Diese bioaktiven Substanzen bestimmen den Geruch, Geschmack und die Bekömmlichkeit. Sie haben zudem gesundheitsfördernde Wirkungen. Sie sind etwa entzündungshemmend, senken Cholesterin und stimulieren das Immunsystem. Die Ausbeute dieser Stoffe ist bei manchen Gemüsearten in gegarter Form sogar größer. Etwa wird der rote Farbstoff Lycopin, wichtig für ein gesundes Herz, aus Tomaten freigesetzt, wenn sie erhitzt werden. Das gleiche gilt bei Karotten mit Beta-Carotin, das etwa das Krebsrisiko verringert. Durch die Hitze werden die Zellwände aufgebrochen. So wird der hitzebeständige Stoff freigesetzt und kann vom Körper einfacher aufgenommen werden. Das gilt aber nicht immer! Bei grünen Pflanzen, wie Salat und Brokkoli, wird die wertvolle Substanz durch Wärme zerstört. Es gilt also: grünes Gemüse als Rohkost zu verzehren und buntes gegart. Wie immer in der Ernährung, kommt es auf die Menge an – und auf die Art des Garens. Im asiatischen Raum werden Gerichte kurz und sehr heiß im Wok angebraten. Hierzulande wird Gemüse oft lange zerkocht, was die gesunden Stoffe zerstört. Gesundheitsschädlich ist das nicht, denn die Ballaststoffe sind ebenfalls in der Ernährung essenziell, aber bei falscher Zubereitung hat man weniger von den positiven Eigenschaften.«