Was sind Cocktail-Bitters und wie werden sie hergestellt?

Wenn die Barkeeperin einen kleinen Spritzer einer mysteriösen Flüssigkeit in den Cocktail gibt, dann will sie einen nicht vergiften, sondern den Drink verfeinern – mit einem Aromatikbitter.

Illustration: Ryan Gillet

Maren Meyer ist Vorstandsvorsitzende der Deutschen Barkeeper-Union e. V. und betreibt die Bar »Frau Meyers« in Hannover.

»Bitters sind nicht zu verwechseln mit Bitterlikören wie Campari, Averna oder Jägermeister. Wir sprechen im Prinzip von Aromatikbitters, die als Aromamittel eingesetzt werden. Verwenden kann man Bitters, wenn man einem Drink mehr Tiefe geben möchte oder um den Drink auszubalancieren. Man könnte einen Bitter zum Beispiel aber auch in einem normalen Gin Tonic verwenden, um diesem nochmal eine ganz andere Aromatik zu geben. Häufig werden Bitters in kleinen Sprühflaschen gefüllt und sehr sparsam eingesetzt: Ein kleiner Spritzer oder Tropfen reicht. Dafür gibt es eine spezielle Maßeinheit – Dash. Pur getrunken werden sie nicht.

Bitters sind oft hochprozentig, die meisten haben so um die 45 bis 48 Volumenprozent und werden daher nur in dieser kleinen Maßeinheit angewendet. Der Alkohol lässt sich dann mit Wurzeln, Fruchtschalen, Samen, Kräutern, Gewürzen, Blumen oder manchmal auch Glycerin verfeinern. Wichtig sind bittere Zutaten wie Enzian oder Angelikawurzel. Dazu kommen dann noch sogenannte Flavor Agents wie Piment, Anis, Zimt oder auch getrocknete Zitrusschalen. Der bekannteste Bitter ist wohl der Angostura, den kann man mittlerweile auch in Supermärkten kaufen. Einer der bekanntesten Drinks, in dem Bitters verwendet werden, ist der Manhattan. Hier gibt der Angostura eine würzige Note und balanciert den Drink aus.

Bitters haben auch eine relativ lange Geschichte: Früher wurden sie wegen der Bitterstoffe zu medizinischen Zwecken bei Magenverstimmungen, Darmbeschwerden oder Kopfschmerzen angewendet.«