Dr. Niels Bandick ist Leiter der Fachgruppe Lebensmittelhygiene und -technologie, Warenketten und Produktschutz beim Bundesinstitut für Risikobewertung:
»Zunächst einmal sollte man geöffnete Dosen, wenn überhaupt, nur im Kühlschrank aufbewahren, insbesondere, wenn der Inhalt teilweise entnommen wurde. Dies gilt für die meisten angebrochenen Lebensmittel. Durch das Öffnen und die Entnahme von Teilen des Inhalts können Umweltkeime in die Dose gelangen, oder zum Beispiel am Löffel haftende Bakterien den Inhalt verunreinigen. Um deren Wachstum zu minimieren, ist die Aufbewahrung im Kühlschrank ratsam. Dabei sollte man darauf achten, dass die Außenseite der Dose nicht mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank in Kontakt kommt, denn auch hier könnten Mikroorganismen vorhanden sein. Zudem sollte man die Dose abdecken – beispielsweise mit Frischhaltefolie oder einem kleinen Teller – um den Inhalt zu schützen.
Zu diesen mikrobiologischen Abwägungen kommen aber auch toxikologische. Manche Konservendosen haben keine oder nur teilweise eine Kunststoff-Innenbeschichtung. Diese ist nicht immer zu erkennen, zumal sie sehr dünn ist. Manchmal sind beschichtete Dosen von innen weiß oder klar glänzend. Unbeschichtete Dosen haben oft eine plättchenhaft wirkende silbrige Metalloberfläche. Aus dem Weißblech dieser Konserven kann Zinn auf den Doseninhalt übergehen, insbesondere bei sauren Lebensmitteln, zum Beispiel bei Obst oder Pilzen. Dieser Prozess wird durch Luftsauerstoff begünstigt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb, den Inhalt unbeschichteter oder nur teilbeschichteter Dosen nach dem Öffnen umzufüllen.«