Petra Först ist Professorin für Food Process Engineering an der Technischen Universität München und wurde unter anderem mit dem Innovationspreis der Deutschen Milchindustrie ausgezeichnet:
»Traditionell wird Lab, das für die Herstellung von Käse notwendig ist, mithilfe einer Salzlösung aus Kälbermägen gewonnen. Es handelt sich somit um ein tierisches Produkt und das Lab ist der ausschlaggebende Bestandteil, der dazu führt, dass manche Käsesorten nicht als vegetarisch gelten. Das Labenzym wird im Käse benötigt, um das Milcheiweiß Kasein zu spalten, wodurch die Milch dick wird. Es handelt sich dabei um ein Abfallprodukt aus der Fleischherstellung. Dementsprechend muss kein Kalb allein für die Herstellung von Lab sterben.
Weil das Extrahieren von tierischem Lab verhältnismäßig teuer ist, gibt es auch Alternativen, die beispielsweise aus Schimmelpilzen hergestellt werden – sogenanntes mikrobielles Lab. Das ist dann auch vegetarisch. Jedoch lässt sich daraus nur ein ähnliches, aber nicht genau das gleiche Enzym wie aus den Kälbermägen gewinnen. Es spaltet das Milchprotein nicht an der gleichen Stelle, was im Endeffekt zu einer Geschmacksveränderung des Käses führen kann. Parmesan beispielsweise ist nie vegetarisch, weil mikrobielles Lab besonders bei lang reifendem Hartkäse zu einem bitteren Geschmack führen kann. Zum anderen handelt es sich bei Parmesan um eine geschützte Bezeichnung für Käse, der traditionell aus den Regionen Parma, Reggio Emilia oder Bologna kommt und dessen Rezept die Verwendung von tierischem Lab gesetzlich vorschreibt. Inzwischen existieren jedoch auch Mikroorganismen, deren Enzyme näher an das tierische Labenzym herankommen. Diese sind zwar meist auch auf Schimmelpilzbasis, allerdings werden Gene aus Kälbermägen eingefügt. Bei Bio-Produkten ist deren Verwendung übrigens nicht erlaubt. Inzwischen ist man in der Lage, Milchproteine außerhalb der Kuh im Fermenter herzustellen und diese zu Milchprodukten wie Frischkäse oder Speiseeis zu verarbeiten. Bald soll die Zulassung für die Verwendung dieser Milchproteine auch in der EU kommen.«