Lucie Krautien ist Mitgründerin und Patissière bei Knalle Popcorn – der einzigen Popcorn-Konditorei Deutschlands. Seit 2016 backen sie und ihr Team ausgefallen gewürzte Popcorn-Sorten auf Basis von mit Heißluft gepopptem Mais:
»Egal, ob man Popcorn mit Öl oder Heißluft herstellt, der Vorgang des Aufpoppens verläuft immer gleich. Im Inneren des Maiskorns befindet sich stärkereiches Gewebe und viel Wasser. Beim Erhitzen des Maiskorns, mit Öl bei 180 Grad und mit Heißluft bei 230 Grad, entsteht im Kern eine gelartige Masse und Wasserdampf. Beides dehnt sich aus und bringt die Schale schließlich zum Platzen. Die weiße Masse quillt heraus und erstarrt in diesem für Popcorn charakteristischen Zustand. Dafür sind allerdings spezielle Puffmaissorten nötig. Diese zeichnen sich in der Regel dadurch aus, dass sie eine eher dünne, aber dafür sehr harte Schale haben. Sie hält dem Innendruck länger stand und die Masse kann schöner herausquellen – ohne Druck also kein Popcorn. Was die aufgepoppte Form betrifft, gibt es zwei unterschiedliche Sorten: Butterfly-Mais, der eher zu den Seiten aufplatzt und dadurch an Schmetterlingsflügel erinnert, und Mushroom-Mais, der rundum wie ein Pilz aufgeht. Wir haben uns in unserem Geschäft für den Mushroom-Mais entschieden, weil diese Sorte nicht so schnell krümelt und der Karamellmantel das Popcorn einmal komplett umschließen kann.
Ungepopptes Popcorn kann man aber selbst als Profi nur bedingt vermeiden. Für gewöhnlich haben einige der Körner Risse, was dazu führt, dass sich im Inneren kein Druck aufbauen kann und sie deshalb in ihrer ursprünglichen Form verbleiben. Um die Anzahl der ungepoppten Körner zumindest gering zu halten, ist eine gleichmäßige Temperatur für alle Körner notwendig. Für zu Hause kann ich den Tipp geben: Nicht zu viele Körner in den Topf oder die Popcorn-Maschine füllen. Am besten nur so viel, dass der Boden bedeckt ist und sich die Maiskörner nicht stapeln. Wer sein Popcorn klassisch mit Öl poppen lassen will, sollte besser zu Kokosfett greifen. Das lässt sich sehr hoch erhitzen.«