Jennifer Swann gibt als Tee-Sommelière Kurse zur richtigen Zubereitung von verschiedenen Sorten:
»Beim Aufgießen von Tee werden die darin enthaltenen Bitterstoffe extrahiert; dabei handelt es sich hauptsächlich um Gerbstoffe und Koffein. Je höher die Aufgusstemperatur und je länger die Ziehzeit, desto bitterer schmeckt der Tee. Allerdings werden manche Tees schneller bitter als andere. Das hängt mit der Pflückung zusammen: Junge Blätter, die früh im Jahr geerntet werden, enthalten weniger Bitterstoffe als die Sommerernte. Außerdem kommt es auch auf die Sorte und die Züchtung an. Teesorten, die aus dem Hochland stammen, beispielsweise Darjeeling oder Oolong, wachsen unter geringerer direkter Sonneneinstrahlung, wodurch das Blatt weniger Bitterstoffe ausbildet. Der kräftigere Schwarztee Assam, der aus der namensgebenden indischen Region knapp über dem Meeresspiegel stammt, bekommt mehr direkte Sonneneinstrahlung ab und bildet dementsprechend mehr Bitterstoffe aus. Auch ob es sich um Teebeutel oder losen Tee handelt, spielt eine Rolle. Tee in Beuteln ist meist weniger hochwertig. Das liegt daran, dass sich darin die zerkleinerten großen Blätter vom unteren Teil des Teestraußes und Aussiebungen, also Blattfragmente von maschinell zerkleinerten Blättern, befinden. Sie enthalten weniger Bitterstoffe, aber auch weniger aromatische Vielfalt. Bei den meisten Kräutertees hingegen sind grundsätzlich weniger Bitterstoffe in der Pflanze gebunden und sie enthalten in der Regel auch kein Koffein. Deshalb werden sie tendenziell weniger bitter. Eine Ausnahme ist unter anderem Mate.
Bei der Ziehzeit und der Aufgusstemperatur, die auf der Verpackung angegeben sind, handelt es sich um reine Empfehlungen, an die man sich nicht unbedingt halten muss und mit denen man experimentieren kann. Gesundheitsschädlich oder giftig wird der Tee dadurch nicht. Beispielsweise wird bei schwarzen Tees häufig eine Aufgusstemperatur von 100 Grad angegeben, bei manchen Sorten kommt der Geschmack aber noch besser heraus, wenn er bei 90 Grad aufgegossen wird. Auf diese Weise werden weniger der Bitter- und Gerbstoffe extrahiert und die fruchtigen Noten des Tees kommen besser zur Geltung. Was im Westen nicht sehr verbreitet ist, in der asiatischen Kultur aber gang und gäbe, ist der Mehrfachaufguss; in China Gong Fu genannt. Dafür nimmt man mehr Blätter, verwendet weniger Wasser und lässt den Tee anstatt mehrerer Minuten nur 20 bis 30 Sekunden ziehen. Dieser Vorgang wird dann mehrmals wiederholt. Manche Teekennerinnen oder -kenner bevorzugen diese Variante, da sich so mehr Aromen entfalten, die sich durch das mehrfache Aufgießen verändern. Tee kann aber auch als sogenannter Cold Brew mit kaltem Wasser und einer Ziehzeit von acht bis zwölf Stunden aufgegossen werden.«