Dampfsemmel-Blues

Lust auf knuffiges Fingerfood mit amerikanisch-chinesischen Wurzeln? Dann probieren Sie doch mal Bao Buns. Die gedämpften Teigtaschen sehen besonders hübsch mit einer bunten Kürbis-Füllung aus. Und schmecken nicht nur Vegetariern.

Bevor wir uns ab kommender Woche den Weihnachtsvorbereitungen widmen, hier noch etwas unkompliziertes Fingerfood mit chinesisch-amerikanischen Wurzeln: Bao oder Baozi sind gefüllte Hefebrötchen oder Knödel. Es gibt unzählige Formen und Varianten, allen gemeinsam ist die Garmethode: Bao werden nicht gebacken, sondern gedämpft. David Chang hat mit seinem New Yorker Restaurant Momofuku eine Variante populär gemacht, bei der die Teigstücke wie ein Taco gefaltet werden. Chang serviert seine Bao mit einer Füllung aus geschmortem Schweinebauch und gepickelten Gurken. Mir ist sein Teig zu süß – er erinnert an amerikanisches Toastbrot, wie Chang in seinem Kochbuch auch selber schreibt. Genauso fluffig, aber europäischer werden die Dampfsemmeln mit ganz wenig Honig und Dinkel- statt Weizenmehl.

Für meinen Rezepttest und auch für Foto und Video habe ich meinen Teig mit dem Kochwasser von Rotkohl geknetet – vor allem, weil ich die gesunden roten Farbstoffe aus Rotkohl für meine Veggie-Version der Dampfsemmeln nutzen wollte. Tatsächlich ist das sanfte Kohlaroma auch sehr angenehm in den Bao Buns. Nur erinnert die Farbe ein wenig an Schweineohren, die Assoziation erscheint mir doch etwas unpassend für ein vegetarisches Gericht. Meine Empfehlung wäre deshalb: Probieren Sie das nicht. Nehmen Sie lieber normales Wasser für den Teig.

Als Füllung eignen sich natürlich auch Pulled Pork oder festere Curries, aber besonders gut schmecken mir die knuffigen Dinger mit Kürbis, Rotkraut und frischsäuerlich marinierten Kräuterblättchen.

Bao Buns

Für 30 Dampfsemmeln (8-10 Portionen):

  • 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
  • 250 ml Wasser (oder Kochwasser von Blaukraut oder Rote Bete)
  • 600 g Dinkelmehl (630)
  • etwas Dinkeldunst zum Arbeiten (oder Wiener Griessler/Spätzlemehl etc.)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Milch 3,5 %
  • 15 g Salz
  • 75 ml Rapsöl und etwas Öl zum Bestreichen

Teig:
Hefe in 220 ml laukaltem Wasser auflösen. Mit 200 g Mehl verrühren, 30 Minuten stehen lassen. Honig, Milch und Salz verrühren, restliches Mehl mit Backpulver mischen alles zusammen mit dem Öl zum Teig geben, mit der Hand oder mit einer Teigmaschine etwa 5 Min. gründlich kneten. Teig zu einer Kugel formen, zugedeckt bei etwa 27 Grad – z.B. bei eingeschaltetem Ofenlicht im Backofen - etwa 1,5 h gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Kugeln formen:
Teig zu 4 langen Strängen ausrollen in 30 Stücke à 35 g teilen, schöne Kugeln formen. Die Teigkugeln in Plastikboxen legen, so dass alle Kugeln Platz haben, um sich noch etwas zu vergrößern – 30 Min. ruhen lassen.

Ausrollen:
Teigkugeln jeweils mit etwas Dinkeldunst zu einem etwa 10 cm langen Oval ausrollen. Mit wenig Öl bepinseln, zusammenklappen und den Teig auf ein kleines Stück Backpapier setzen, mit einer Plastiktüte o.ä. zudecken – 30 Min. ruhen lassen.

Dämpfen:
Einen Wok mit einer Handbreit Wasser zum Kochen bringen, einen großen Dämpfkorb hineinsetzen und die vorbereiteten Dampfsemmeln darin jeweils 10 Minuten dämpfen bis alle fertig sind (Wenn die Bao buns nicht ganz durch sind, schrumpeln sie beim Abkühlen etwas ein). Entweder gleich essen – oder einfrieren und bei Bedarf ein paar Minuten dämpfen bis die Semmelchen wieder aufgetaut sind.

Essen:
Nach Geschmack füllen und aus der Hand heiß geniessen.

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