Die Fenchel-Erleuchtung

Jahrelang hatte unser Koch-Kolumnist Fenchel nicht im richtigen Licht gesehen. Auf einer Italienreise lernte er die Knolle nun besser kennen – und brachte ein Rezept für knackige Fenchel-Crostini mit.

Mein Lieblingswintersalat stammt aus Sizilien und ist so einfach, dass es dafür nicht einmal ein Rezept braucht: Fenchel in Scheiben schneiden, mit Blutorange auf einen Teller legen, salzen und pfeffern, etwas Olivenöl darüber träufeln, fertig. Wie man die Orangen dafür elegant schälen und in Scheiben schneiden kann steht hier.

Doch halt! Ist Fenchel nicht ein Gemüse goldener Herbsttage? Wenn im Oktober noch einmal ein paar Wochen lang die Sonne scheint, bevor es grau, nass und kalt wird, dann sind jedenfalls die Knollen in meinem Gemüsebeet so richtig schön prall und knackig. Warum nur kombinieren Sizilianer dann ein Herbstgemüse mit einer typischen Winterfrucht – der Salat ist doch ein uraltes Traditionsrezept? Und die folgen eigentlich immer dem Angebot der Jahreszeiten, denn früher gab es einfach keine ganzjährig gleich bestückten Gemüsetheken in den Supermärkten. Es gab ja noch nicht einmal Supermärkte.

Vergangenes Wochenende hat sich für mich das Rätsel gelöst: Bei einem Ausflug in die Maremma nördlich von Rom sah ich viele Bauern bei der Fenchelernte. In Italien ist Fenchel nämlich ein Wintergemüse. Die Knollen entwickeln ihr Aroma erst, wenn es für italienische Verhältnisse kalt wird. Sie vertragen sogar ganz leichte Fröste. Nur die richtig kalten Nächte, die es in Deutschland manchmal gibt, machen hierzulande aus dem Winter- ein Herbstgemüse.

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Zurück in meiner Küche habe ich, sehr zufrieden über diese kleine Erkenntnis, gleich ein paar Fenchelcrostini gemacht. Mit Ziegenkäse, cremigen Hülsenfrüchten und natürlich auch mit einer Blutorange.

Fenchel-Crostini

Für 4 große oder 8-12 kleine Crostini:

1 Fenchelknolle
150 g frischer Ziegenkäse, z.b. Ziegenrolle mit Kräutern
1 (Blut-)Orange
1 saftige Bio-Zitrone
4 EL Olivenöl
300 g Hülsenfrüchte, selbst gekocht oder aus dem Glas - ich habe schwarze Bohnen mit roten Linsen gemischt, aber das ist nur ein Beispiel
Chilisauce nach Geschmack (hier mehr zum Thema gute Chilisauce in der kommenden Woche...)
Weißbrotscheiben

Fenchelknolle längs vierteln und quer in Scheiben schneiden. In eine kleine Auflaufform verteilen - ohne Salz, ohne Öl. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf den Fenchel legen.

Orange schälen, quer in Scheiben schneiden. Zitrone waschen, die Schale dünn abschälen und grob hacken, den Saft auspressen. Beides salzen und mit Olivenöl verrühren. Die Hülsenfrüchte zugeben, mit einem Pürierstab ein ganz klein wenig pürieren, so dass eine eher flüssige, frisch-säuerliche Creme entsteht. Mit Chilisauce kräftig würzen.

Fenchel mit dem Ziegenkäse unter dem Ofengrill etwa 5 Minuten überbacken. Dabei wird der Käse stellenweise schwach braun, aber vor allem weich und warm. Der Fenchel gart ein bisschen, bleibt knackig. Weißbrotscheiben ebenfalls rösten. Hülsenfruchtcreme, Orange, Fenchel und Ziegenkäse darauf verteilen.

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