Ferran Adria ist schuld, der Sternekoch, der einst die Molekularküche in einem Vorort von Barcelona erfunden hat. Er hat den schwarzen Knoblauch vor drei Jahren aus Japan mitgebracht und den Boom entfacht. In der spanischen Küche geht jetzt nur mehr wenig ohne: In Valencias Gourmetrestaurant »Q de Barella« serviert ihn Chefkoch Quique in Blumenkohlschaum zu Bacalau. In der Bäckerei um die Ecke bekommt man ihn im Brot, in der Konditorei in der Praline und in der Apotheke pur, drei Knollen für knapp zehn Euro.
Alter Knoblauch gewinnt Süße und fermentierter, schwarz verfärbter Knoblauch schmeckt nach dem, was man seit einigen Jahren Umami nennt, den fünften Geschmack, ähnlich wie in Aceto Balsamico getunkte Lakritze. Zart säuerlich mit Noten von Pflaumen, Feigen, Karamell, gerösteter Vanille, Melasse und auch ein wenig weißem Knoblauch - perfekt für viele Marinaden und Saucen, für Krabben wie Ente. Quique, der Koch aus Valencia, beschreibt schwarzen und weißen Knoblauch als Yin und Yang, als sich ergänzende gegenteilige Geschmacksnoten, die eine runde die andere in Saucen ab.
In China und Korea ist schwarzer Knoblauch lange bekannt. Inzwischen produziert Spanien ihn für ganz Europa. Die spanische, violette Sorte soll geräuchert sogar noch besser schmecken als die chinesische, weiße. Las Pedroneras im Westen von Valencia und Andalusien im Süden sind die bekanntesten Anbaugebiete für beide Sorten.
Keiner der Knoblauchbauern verrät sein Rezept. Wahrscheinlich ist aber nicht viel dabei: Der frische, im Juli geerntete Knoblauch wird mit Salz- oder Regenwasser, vielleicht ein bisschen Sojasauce oder einem Stück Wassermelone und eventuell noch einigen Gewürzen auf einem Blech in den Ofen gelegt und bei etwa sechzig Grad zwei bis fünf Monate fermentiert. Die Stromrechnung ist immens, alle anderen Kosten bleiben sehr überschaubar.
Die Textur reicht von matschig bis gummiartig, letzteres schmeckt am besten. Der typische scharfe Knoblauchgeschmack geht bei der Gärung verloren. Man kann soviel essen, wie man mag, man bekommt keinen Mundgeruch.
Gesund soll er auch sein. Er wirkt gegen Erkältung und als Antidepressivum, er erleichtert Wundheilung und Verdauung, heilt Hämorrhoiden und Arthritis. Außerdem ist schwarzer Knoblauch eine wahre Proteinbombe. Eine schwarze Zehe besitzt in etwa soviel Energie wie eine Knolle herkömlichen, nicht-fermentierten Knoblauchs. Alles laut Universidad de Castilla La Mancha, das Chemie-Institut stellte auch fest, dass sich alle positiven Eigenschaften von Knoblauch nach einer Räucherung tatsächlich vervielfachen.
Hans Försterling ist Gemüsehändler in Valencia und vertreibt schwarzen Knoblauch seit eineinhalb Jahren. Er ist 52 Jahre alt und isst jeden Tag eine Zehe. »Ich fühle mich seitdem viel weniger müde.« Försterling kauft in Las Pedroneras auf halbem Weg zwischen Valencia und Madrid. Das einzige Manko seien die enormen Qualitätsschwankungen zu Beginn der Produktion gewesen. Försterling glaubt, dass die überwunden sind und exportiert jetzt auch nach Deutschland. Chinesen und Japaner kaufen ihren schwarzen Knoblauch schon längst in Spanien.
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