Zwei braun, zwei schwarz, zwei weiß und immer zu früh im Regal – bis vor kurzem hatte ich zwar in der Weihnachtszeit ab und zu einen Nürnberger Oblaten-Lebkuchen gegessen, aber ohne dem Backwerk viel Aufmerksamkeit zu schenken. In meiner Familie gehören bemalte Lebkuchen zur Tradition, die duften, sind hart und haltbar, man kann sie essen, doch eigentlich gehören die Dinger an den Weihnachtsbaum. Jetzt sollte ich für einen bayerischen Gewürzproduzenten ein Lebkuchengewürz entwickeln und dafür haben wir in der Versuchsküche jede Menge Lebkuchen gebacken. Die saftigste Sorte mit dem schönsten Aroma sind Elisen-Lebkuchen. Das Rezept verdanke ich Claudia, mit der ich das Gewürz entwickelte. Sie ist Köchin in meiner Versuchsküche mit einer besonderen Neigung für Gewürze. Claudia ist in Regensburg aufgewachsen und ich dachte, ihre Lebkuchen seien die Regensburger Variante in einem kleinen, lokalpatriotischen Zwist mit den berühmten Nürnberger Lebkuchenbäckereien. Aber das Rezept stammt ganz einfach von einer Münchner Nachbarin und da verliert sich die Spur. Auch wenn die Nürnberger verständlicherweise viel Aufhebens um ihre Lebkuchen machen, ist das Grundrezept sehr einfach: Nimm Nüsse, kandierte Zitrusfrüchte und etwas Gewürz, schmeck mit Zucker oder Honig ab und rühre dann soviel Ei oder Eiweiß hinein, bis sich ein zäher Teig ergibt. Auf Oblaten streichen, backen, fertig. Mit dem Rezept werden Sie auf jeden Fall wunderbare Elisen-Lebkuchen backen, der Nussanteil ist höher als in fast allen gekauften Lebkuchen, dafür sind sie weniger süß.
Zusätzlich können Sie die Lebkuchen selber variieren: Claudia mahlt die Nüsse etwas gröber, ich mag sie lieber feiner. Für unsere Tests haben wir sie in den Hochleistungsmixer geworfen – damit kriegt man gleichzeitig Zitronat und Orangeat sehr elegant klein ohne dass alles verklebt. Zuhause würde ich eher eine Nussmühle verwenden, darin werden die Nüsse mehr flockig als körnig, das gefällt mir noch besser (die gehackten Zitrusfrüchte dann mit etwas von den gemahlenen Nüssen mixen). Frisch zerkleinert schmecken alle Nüsse am besten, Mandeln* sogar noch besser, wenn Sie die Mandelkerne vorher frisch häuten. Dafür die braunen Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, ein paar Sekunden warten, dann in ein Sieb geben und die Mandeln mit den Fingern aus den Häuten schnipsen. Aber Sie können auch gemahlene Nüsse kaufen, je länger das MHD noch läuft, desto besser: wenn das Ablaufdatum etwa ein Jahr entfernt liegt, dann stammen die Nüsse aus der diesjährigen Ernte. Die meisten Haselnüsse im Handel kommen aus der Türkei, bayerische Nüsse finden Sie zum Beispiel hier. Orangeat und Zitronat schmecken saftiger und aromatischer, wenn man ganze Stücke kauft und selber zerkleinert. Im Lebkuchen mögen sie dann übrigens auch viele Menschen, die kandierte Früchte sonst eher ablehnen. Ein gutes Lebkuchengewürz ist natürlich auch wichtig und ich habe gelernt, dass die weiße Glasur nicht nur süß, sondern auch nach Zitrone schmecken kann. So mag ich sie inzwischen sogar lieber als die Schoko-Variante. Elisen-Lebkuchen kommen ab sofort ins Familienbackbuch.
*Mandeln sind streng genommen keine Nüsse, sondern die Samen von Steinfrüchten.
Claudias Elisen-Lebkuchen
Zutaten für ca. 24 kleine Lebkuchen:
- 200 g ganze Haselnüsse Haselnuss
- 200 g ganze Mandeln (gehäutet oder selbst gehäutet siehe Text) Mandel
- 160 g Zitronat und Orangeat gemischt Zitronat, Orangeat
- 120 g Puderzucker oder Muscovadozucker Puderzucker
- 4 Eier (M) Ei
- 2 EL Lebkuchengewürz
- 4 g Hirschhornsalz (1 TL) Salz
- 24 Oblaten mit 5 cm Durchmesser Oblate
- Zitronenglasur für etwa 18 Lebkuchen
- 2 cl Zitronensaft Zitrone
- 100 g Puderzucker
1. Orangeat und Zitronat grob hacken. Die Nüsse und Mandeln in kleineren Portionen jeweils mit etwas Orangeat und Zitronat im Zerkleinerer mahlen – nicht zu fein.
2. Eier, Zucker und Hirschhornsalz mit dem Rührgerät dick-schaumig schlagen (Muscovadozucker vorher im Blitzhacker zu Muscovado-Puderzucker pulverisieren). Lebkuchengewürz und Mandel-Nuss-Mix in die Eierzuckermasse rühren. Wenn möglich über Nacht ziehen lassen und erst am nächsten Tag backen.
3. Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Jeweils etwa 35 g Masse auf die Oblaten setzen. Mit einem nassen Messer glattstreichen und auf der mittleren Schiene im Ofen 18-20 Minuten backen.
4. Abkühlen lassen. Wer will kann die Lebkuchen zusätzlich mit Schokoladenglasur oder mit Zitronenglasur überziehen. Für die Zitronenglasur, Zitronensaft und Zucker verrühren, die Lebkuchen mit der Oberseite in die Glasur tauchen, abtrocknen lassen.