Zuckermais, auch Gemüsemais genannt, enthält tatsächlich viel Zucker, nämlich zwischen 8 und 12 Prozent, das ist ähnlich viel wie in Coca-Cola. Wir sollten also nicht so viel frischen Mais essen wie der durchschnittliche Amerikaner (11 kg/Jahr). Allerdings trinkt man schneller mal einen halben Liter der dunklen Brause, als man ein Pfund Mais isst, und im Mais sind neben Zucker auch sehr viele gesunde Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente. Außerdem besteht bei uns die Gefahr übertriebenen Maiskonsums wohl sowieso nicht: von knapp 25.000 Quadratkilometern Maisfeldern in Deutschland – das entspricht einem Streifen von 500 km Länge und 50 km Breite – sind weniger als 20 Quadratkilometer mit Zuckermais bepflanzt, der Rest sind Körnermais und Silomais für Viehfutter und Biogas oder Biosprit. In den Sortenberatungen für Bauern kommt Zuckermais noch nicht einmal vor.
Auch auf den Speisekarten guter Restaurants ist er nur selten zu finden, vermutlich weil der süße Mais als Kindergemüse gilt. Für mein inneres Kind habe ich ganz gerne eine Packung vakuumierte Maiskolben im Kühlschrank – das widerspricht zwar meinem Wunsch beim Kochen möglichst unverarbeitete Zutaten zu verwenden, aber die Kolben halten ewig und sind bei Bedarf schnell fertig gebraten. Ein gutes Halbfertigprodukt finde ich. Für die frische Polenta hätte ich gerne ganz frische Maiskolben vom Markt ausprobiert – die gab es aber gerade noch nicht und das Ergebnis war schon mit der Vakuumvariante sehr überzeugend. Mit etwas Säure zum Beispiel aus Zitronen oder Limetten, Röststoffen von Grill oder Pfanne oder etwas Chilischärfe kann man den Zucker nämlich leicht ausbalancieren. Süß-sauer-scharf schmecken die Maiskörner wunderbar. Und die Kolben ergeben eine sehr gute Gemüsebrühe. Meine frische Polenta eignet sich als anregende Vorspeise, für die Verwendung als Beilage zu gegrillten oder gebratenen Kleinigkeiten würde ich den Mozzarella weglassen.
Frische Polenta mit Büffelmozzarella
Zutaten:
- 4 Maiskolben – wenn möglich mit Blättern, vorgekocht und vakuumiert geht aber auch Mais, Maiskolben
- 2 Knoblauchzehen Knoblauch
- 50 g Walnusskerne Walnuss
- 100 ml Rapsöl
- 1 EL Chiliflocken – nicht übertrieben scharf, z. B. leicht rauchige mexikanische Ancho-Chilis, koreanische Chiliflocken für Kimchi, Piments d’espelette o. Ä. Chili
- 125 g Schnellkoch-Maisgrieß für Polenta Maisgrieß, Grieß
- 2 Zitronen Zitrone
- 1 große Handvoll Rucola Rucola, Rauke
- 2 Stück saftig-cremiger Büffelmozzarella Mozzarella
- Für die Brühe
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen Knoblauchzehe, Knoblauch
- 1 TL Pfefferkörner Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
1. Maiskörner mit einem Messer von den Kolben schneiden, beiseitestellen. Maiskolben in einen Topf geben. Zwiebel und Knoblauchzehen mit Schale quer halbieren, Pfefferkörner im Mörser oder mit der Breitseite eines Messers quetschen. Mit Lorbeer und 2 TL Salz in den Topf geben, mit 2,25 l Wasser aufgießen und 30 Min. kochen. Durch ein Sieb gießen.
2. Knoblauch schälen und fein hacken, Walnusskerne ganz grob hacken. Die Nüsse in drei Viertel des Öls rösten, bis sie duften, leicht salzen, Knoblauch und Chili zugeben, umrühren und vom Herd nehmen – falls das Öl sehr heiß war, am besten gleich in eine flache Schüssel umfüllen damit Chili und Knoblauch nicht verbrennen.
3. Maiskörner im restlichen Öl kurz anbraten, Polentagrieß unterrühren, dann mit 800 ml Maisbrühe aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, oft umrühren, falls nötig noch etwas Brühe zugeben. Die fertige frische Polenta soll cremig aber nicht suppig sein (restliche Brühe kühlen oder einfrieren und wie jede andere Brühe verwenden).
4. In der Zwischenzeit den Saft einer Zitrone auspressen, die Schale fein abreiben, die zweite Zitrone in Stücke schneiden. Rucola waschen und schleudern, dicke Stiele abschneiden.
5. Polenta mit Walnuss-Chili-Öl und Mozzarella anrichten, Rucola auf jeder Portion verteilen, mit Zitrone servieren.