Für Fotografen ist Estragon ein schwieriges Model - die zarten Blättchen welken schneller, als man auf den Auslöser drücken kann. Vermutlich ist das auch ein Grund, warum Estragon ein wenig aus der Mode gekommen ist: Supermärkte verkaufen lieber stabile Kräuter.
Das ist sehr schade, denn Estragon gibt Saucen und Dips eine wunderbare Frische mit einem zarten Hauch von Anis. Estragon und Estragonessig sind das Geheimnis der Sauce Béarnaise, die so viel spannender schmeckt als ihre biedere Kusine, die holländische Sauce. Und so zart die Blätter sind, so zäh ist ist die Pflanze selbst: Estragon übersteht klaglos strenge Winter, meist sogar im Blumentopf auf dem Fensterbrett.
Im Frühjahr gehört sie in unserem Garten zu den ersten Pflanzen, die wieder kräftig treiben. Wer ein Pflänzchen kauft, sollte vorher ein Blatt zwischen den Fingern zerreiben – denn oft kennt der Verkäufer nicht die genaue Sorte. Russischer Estragon duftet nur schwach, während die deutsche und französische Sorte sofort ihr intensives Aroma verströmen.
Im Herbst zieht die Pflanze ein. Sobald die ersten Blätter beginnen zu welken, kann man alle Zweige abschneiden. Die Blätter abstreifen und mit Weißweinessig in ein Glas geben. Im Essig halten sich die Estragonblätter, verlieren zwar die Farbe, aber nicht ihr Aroma. Entweder Estragonessig und -blättchen verwenden, oder den Essig nach ein paar Wochen durch ein Sieb abgiessen und die Blättchen entsorgen.
Solange das Kraut im Sommer frisch und reichlich wächst, am besten oft ernten und für Salate, Suppen und Saucen verwenden. Ganz einfach ist eine Estragon-Zitronen-Butter zu Spargel, Ofenkartoffeln, gegrilltem Gemüse oder Huhn: Für 4-6 Personen etwa 200 g zimmerwarme Butter mit dem Rührgerät weiß und schaumig schlagen. Mit der fein geriebenen Schale einer Bio-Zitrone und 2 EL Zitronensaft würzen, kräftig salzen und eine Handvoll fein gehackten Estragon
unterrühren.
(Foto: Getty Images/Christina Schmidhofer)