Selbst gekochtes Apfelmus gehört auf Haferflocken zu meinem Frühstücksritual, jedenfalls an Werktagen. Wenn alle Gläser aus dem Kellerregal leer gegessen sind, sollte ein neuer Herbst mit neuen Äpfeln vor der Tür stehen. Dieser Apfelmus-Genuss ist für mich gleichzeitig sehr familiär-alltäglich und luxuriös, weil ich das Mus zur besten Zeit, im September, nach meinen Vorstellungen aus den Äpfeln meiner Wahl selbst koche. Vielleicht würde ich wegen dieser Apfelmus-Erfahrungen auch Kuchen oder Desserts mit Äpfeln eher meiner Familie servieren, zumindest solange ich nicht aktiv darüber nachdenke – während ich für Gäste schickere Früchte wählen würde, Brombeeren vielleicht, oder Blutorangen. Dabei ist das natürlich Unsinn: nur weil ich oft und gerne Äpfel esse, wird der Genuss nicht kleiner, der Apfel nicht weniger wertvoll.
Davon abgesehen ist die Auswahl an saisonalen Früchten im Januar nicht gerade groß und Lageräpfel können jetzt auf jeden Fall noch schön knackig und frisch schmecken. Hier also mit voller Absicht ein Dessert mit Apfel – es sieht gut aus, schmeckt fein und macht erstaunlich wenig Arbeit. Die Saucenpunkte können Sie mit einem Löffel familiär tupfen oder – so wie auf dem Foto – mit einem Spritzbeutel oder kleinen Spritzflaschen, mehr oder weniger geordnet auf den Teller setzen.
Apfelgratin mit Schokokaramell und Haselnusscreme
Zutaten:
- Haselnusscreme
- 100 g geröstete Haselnüsse Haselnuss, Nuss
- 200 ml Milch
- 1 EL Honig
- Salz, Zimt Zimt
- Schokokaramell
- 60 g dunkle Schokolade Schokolade
- 50 g Zucker
- 75 g Sahne
- 1 TL Butter
- Apfelgratin
- 4 aromatische, knackige Äpfel (z.B.: Topaz oder Braeburn, die zerfallen beim Backen nicht gleich) Apfel
- 1 TL Zitronensaft Zitrone
- 4 EL Crème fraîche
- 2 EL Muscovadozucker oder Rohrohrzucker und 1 EL mehr für Zimtzucker Zucker
- 2 TL Butter
- 4 Creme-Brulée-Backförmchen (im Idealfall, es geht auch ohne) Zubehör
1. 20 g Haselnüsse in dünne Scheiben schneiden, den Rest mit Honig und einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben, mit Milch und Wasser bedecken und dann mit Deckel bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde weich köcheln. Anschließend so fein wie möglich pürieren, zum Beispiel in einem kleinen Blender oder Blitzhacker, dabei mit einer Prise Zimt würzen.
2. Für den Schokokaramell zuerst die Schokolade raspeln oder hacken. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem möglichst kleinen Topf kochen lassen, bis der Zucker golden karamellisiert – dabei möglichst nicht umrühren, damit der Zucker nicht auskristallisiert. Den Zucker vom Herd nehmen, mit Sahne ablöschen, leicht salzen, Butter und Schokolade unterrühren, bis sich alles schön verbindet. Abkühlen lassen, aber nicht in den Kühlschrank stellen.
3. Für das Apfelgratin den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, halbieren das Kernhaus herausschneiden (am besten geht es mit einem Kugelausstecher aber ein kleines Messer tut es auch), und dann in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft mischen und eng in 4 gebutterte Creme-Brulée-Gratinförmchen schichten – dabei so eine Art blumenförmigen Hügel formen – in der Mitte darf der Hügel hohl sein (ohne die Förmchen kann man auch einfach ein Backblech nehmen, die Form hilft eher dabei einen schönen Kreis zu legen als dass sie wirklich technische Funktionen hätte). Mit Crème fraîche bestreichen und mit Zucker bestreuen. Auf ein Blech stellen und auf der mittleren Schiene 12 Minuten backen – die Äpfel sollen dann leicht gebräunt sein.
4. Apfelgratins entweder in der Form servieren, oder vorsichtig auf Teller gleiten lassen, mit Haselnusscreme und Schokokaramell anrichten und mit Haselnüssen und etwas Zimtzucker bestreuen.