Seit ein paar Tagen habe ich eine kleine Zahnsituation, eine uralte Verletzung hat sich entzündet. Ich weiß, das ist ein Thema, über das man in einer Foodkolumne eigentlich nicht lesen will – aber ich verspreche Ihnen, es geht ganz schnell vorbei und wird auch nicht weh tun. Gestern war ich zusätzlich zum Essen verabredet, in einem guten Restaurant, eigentlich ein ganz klarer Fall: absagen. Doch in meinem umnebelten Gehirn entspann sich folgender Gedankengang: In diesen sehr guten Restaurants ist ja eigentlich alles schön weich, das Härteste, das mir da begegnen kann, ist vielleicht ein gepopptes Quinoakorn. Und so richtig scharf oder sauer wird es wahrscheinlich auch nicht sein, außerdem sind die Portionen so klein, dass ich sie praktisch ohne zu kauen essen kann.
Ganz klarer Versuch, mir die Situation schön zu reden, schließlich hatte ich mich auf das Essen gefreut und wollte gerne hingehen – doch ein Körnchen Wahrheit ist schon mit dabei. Wer ein bestimmtes Gericht wirklich genießen will, braucht eine Mindestmenge auf dem Teller, und es hilft, wenn das Essen deutliche Kontraste zwischen verschiedenen Konsistenzen und Aromen hat. Diese Konzept lässt sich aber nur schwer mit einem filigran inszenierten Gourmetmenü verbinden. Es sind einfach zwei völlig unterschiedliche Ansätze, ein Essen zu gestalten.
Meine Kürbisrösti hatten wir da zum Glück schon fotografiert. Denn die hätte ich nicht genießen können: Sie sind außen richtig schön knusprig, nur innen weich und saftig. Der Trick ist, Kürbisstreifen mit einem etwas gröberen Mehl zu bestäuben und dann zu braten. In Sizilien wäre das ein Nudelmehl (Semolina per pasta), Kichererbsenmehl eignet sich aber genauso gut.
Kürbis ist für mich das Symbol der Erntezeit: Jedes Mal, wenn ich beobachte, wie sich ein kleines Samenkorn über wenige Monate in eine riesige Pflanze mit mächtigen Früchten verwandelt, bestaune ich das Wunder – warum bleibt da kein Loch im Boden wo der Kürbis seine ganzen Nähstoffe findet? Einmal wollte ich einen besonders großen Kürbis züchten und habe darüber sogar Tagebuch geführt.
Knusprige kleine Kürbisrösti mit Joghurt-Miso-Peperoni-Dip und Kräutern
Zutaten:
- 800 g Kürbis oder eine feste Zucchinsorte wie Tromba d‘albenga oder Yellow summer crookneck Kürbis
- Salz, Muskat Salz
- 100 g Kichererbsenmehl, Nudelmehl oder ein anderes etwas gröberes Mehl (ich nehme manchmal die Spelzen, die übrig bleiben wenn man Vollkornmehl zuhause selber mahlt und dann siebt) Mehl, Kichererbsenmehl
- 100 ml Olivenöl
- Für den Dip
- 250 g griechischer Joghurt Joghurt
- 2 EL helle Misopaste Miso
- 1 rote Zwiebel Zwiebel
- 1/2 Apfel
- 1 mittelscharfe rote Peperoni o.ä. Peperoni
- 4 EL Öl, z.B. Kürbiskernöl Öl
- 1/2 Bund Koriander
- 2 Bund Minze
Kürbis schälen und mit einer Mandoline in dünne Streifen schneiden oder auf einer Kastenreibe grob raspeln. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Stehen lassen, bis der Dip fertig ist.
Dafür Joghurt und Miso verrühren. Zwiebel und Apfel klein würfeln, ebenfalls unterrühren. Peperoni hacken und mit dem Öl mischen, ziehen lassen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln.
Kürbis mit dem Nudelmehl mischen, überflüssiges Mehl zwischen den Händen locker abschütteln. Nacheinander etwa 8 kleine Rösti mit dem Olivenöl ausbacken – das dauert etwa 10 Min. –, dabei einmal wenden. Die Temperatur soll ziemlich hoch sein, damit die Rösti schön knusprig werden. Rösti mit Joghurtdip anrichten, etwas Peperoni-Öl über den Dip geben, Kräuter zum Selberzupfen dazu legen und heiß genießen.