Der Küchen-Hack fürs Hackbällchen

Hackbällchen sind der kleinste gemeinsame Nenner der Weltküche. Unser Kochkolumnist stellt Ihnen hier die ägyptische Variante vor, die nach einem kurzen Hilferuf Richtung Kairo dann auch so richtig saftig wurde. 

Genauso wie es in jeder Region der Welt grandiose Rezepte für Rippchen gibt, so hat auch jede Region ihr eigenes Rezept für Hackbällchen – klar, wenn man Fleisch isst, dann sollte man unbedingt alle Teile verwenden und was für ein Steak nicht zart genug ist, das ergibt oft die allerbesten aromatischen Bällchen. Eine vietnamesisch inspirierte Variante habe ich schon einmal vorgestellt, hier die Version aus Kairo und das Lieblings-Sandwich mit Fleischbällchen von Sam, dem Kameramann.

Diesmal haben uns seine Tanten in Kairo (hier Teil 1 und Teil 2 der Ägypten-Trilogie) vor einem schweren Fehler bewahrt: Mir schienen die Bällchen beim ersten Versuch irgendwie sehr fest, außen schön knusprig, aber innen fest. Und tatsächlich wussten die Tanten: Es muss ein ordentlicher Schluck Brühe oder Wasser mit in die Masse, damit der Reis gut quellen kann. So werden die Bällchen immer noch knusprig, bleiben innen aber saftig. Beim Schmoren verschwindet zwar die knusprige Oberfläche, aber die aromatischen Röststoffe bleiben und die Bällchen saugen nochmal einen zweiten großen Schluck Flüssigkeit aus ihrer Tomatensauce auf. So wird die Sauce auf geradezu magische Weise so konzentriert, dass man sie gut auf ein Sandwich löffeln kann und die Bällchen werden noch saftiger.

Die Tricks für perfekte bayerische Fleischpflanzerl kennen Sie vermutlich selber? Sonst schreiben Sie mir einfach eine Nachricht, ich kümmere mich dann darum.

Ägyptische Fleischbällchen - Koftet Ros 

(für 8 Personen, 40 Stück)

Zubereitungszeit
90
Back/Gesamtzeit
120
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 500 g Reis (roh) Reis
  • 250 g Rinderhackfleisch Rind
  • 250 g Lammhackfleisch (aus türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, sonst Lammfleisch aus der Schulter kaufen und mit einem scharfen Messer sehr klein würfeln – oder 500 g Rind nehmen, dann darauf achten, dass das Rindfleisch nicht zu mager ist) Lamm
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund  Petersilie (großes Bund, 100 g) Petersilie
  • 200 ml Rinder- oder Gemüsebrühe Brühe
  • Salz
  • 2 TL schwarzen Pfeffer Pfeffer
  • 2 TL Boharat (eine ganz gute Alternative ist Garam Masala) Boharat, Garam Masala
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Kreuzkümmel
  • 1,5 L Pflanzenöl
  • Für die Sauce:
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1,5 Kilo gewürfelte Tomaten (Dose oder Glas) Tomate
  • 12 Nelken Nelke
  • 1/2 TL Chiliflocken Chili
  • Pfeffer
  • Salz

Den Reis im Blitzhacker oder in einem Mixer zerkleinern, bis die größten Stückchen kaum einen Milimeter groß sind – das ist in etwa die Größe von Couscous-Körnern. Eventuell in mehreren Portionen mixen, wenn das Gerät nicht allzu kräftig ist. Reisschrot mit dem Hackfleisch verkneten. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, die Petersilie waschen und trockenschütteln. Alles zusammen hacken, dabei auch die Petersilienstiele mit verwenden. Mit der Brühe zur Hackfleischmasse geben, mit Boharat, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz kräftig würzen und noch ein bisschen mixen, bis sich die Masse gut verbindet. Mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Pflanzenöl in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzen – ein Petersilienblatt beginnt im heißen Fett bei dieser Temperatur sofort zu sprudeln.

Den Köfte-Teig zu walnussgroßen Bällchen oder länglichen Köfte formen und in mehreren Portionen jeweils 3 bis 4 Minuten frittieren. Die Bällchen sollten locker im heißen Öl schwimmen, also bitte nicht zu viel auf einmal in den Topf geben. Die Köfte auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech abtropfen lassen und bei Seite stellen.

Für die Sauce den Knoblauch schälen, hacken und mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf glasig dünsten. Tomatenmark zugeben, eine Minute zusammen rösten und mit den gewürfelten Tomaten ablöschen. Nelken mörsern und mit den Chiliflocken in die Sauce geben. Etwa 5 Minuten bei geöffnetem Deckel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fleischbällchen in die Sauce legen, einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Mit gekochtem Reis, Couscous oder in einem ägyptischen Meatball-Sandwich servieren.

Fleischbällchen-Sandwich

Für ein ägyptisches Meatball-Sandwich ein Weißbrot mit nicht allzu dicker Kruste, zum Beispiel ein Pitabrot oder ein größeres Baguette mit Fleischbällchen und etwas Sauce belegen und mit Pickles, Kräutern und Fetakäse ergänzen. Pickles entweder fertig kaufen oder Gemüse wie rote Zwiebel, Gurke oder Karotte möglichst dünn schneiden, mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und vielleicht einer Prise Kreuzkümmel und Chiliflocken würzen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Mit frischen Peperoni servieren – dann kann man abwechselnd in Peperoni und Sandwich beißen und so die Schärfe individuell bestimmen.