Wirsingrollen mit Knusper-Panade und Apfel-Ziegenkäse-Füllung

Kann man den traditionellen, uns Deutschen hochheiligen Weihnachtsbraten ersetzen? Unser Kochkolumnist versucht es mit einer »Crispy Wirsing-Apfel-Rolle« mit Radicchio und Gemüse-Bratensauce – samt einer veganen Variante.

Warum ich dieses Jahr endlich ein vegetarisches Weihnachtsessen kochen werde, habe ich vergangene Woche schon beschrieben – stark verkürzt könnte man sagen: Wenn wir dieses Jahr schon keinen Adrenalin-Kick auf der Buckelpiste suchen können, so ist das doch eine gute Gelegenheit um in der Küche Risiken einzugehen – zum Beispiel das Risiko Spätzle zu schaben, ohne vorher groß geübt zu haben. Oder das Risiko Flexitariern oder Carnivoren ein vegetarisches Festtagsgericht zu servieren.

Es gibt ein Konstruktionsprinzip für Gerichte, die wir in Mitteleuropa zu festlichen Gelegenheiten servieren – das ist die Herausforderung. Ein traditionelles Festtagsgericht hat immer einen Hauptteil, in der Regel ist das Fleisch, der wird ergänzt von einer Sauce und zwei Beilagen, meist Gemüse und Kohlenhydrate. Viel einfacher zu entwerfen sind amorphe Alltags-Gerichte wie Risotto, Pasta oder Suppen – da gibt es keine Star-Zutat, um den sich das Gericht gruppiert. Stattdessen geht es immer um die aromatischen Beziehungen zwischen vielen gleichwertigen Teilen – ob die aus Gemüse oder aus Fleisch bestehen, spielt für unsere psychologische Wahrnehmung keine große Rolle. Deshalb ist es übrigens auch sehr leicht vietnamesische oder indische Menüs ohne Fleisch zu servieren. Denn dort kommen gleichzeitig sehr viele kleine Gerichte auf den Tisch und die Hierarchie zwischen den einzelnen Minigerichten spielt keine Rolle.

Weil die traditionelle Struktur aber sehr fest in unseren Erwartungen an ein festliches Essen verankert ist, muss man ernstzunehmende vegetarische Hauptteile erfinden, um den Braten zu ersetzen. Sonst wird das vegetarische Gericht als minderwertig wahrgenommen. Damit Sie und ich das Probier-doch-mal-Weihnachtsessen unseren Familien also gut vermitteln können, folgt es dem gelernten Konstruktionsprinzip. Der Hauptteil ist hier eine ziemlich schicke Wirsingrolle. Ergänzt wird sie sogar von zwei Saucen, Bratensauce und Preiselbeeren. Und dazu gibt es zwei Beilagen, Radicchio und Kartoffelpüree. Zusätzlich würde übrigens auch Quittchup sehr gut zu den Wirsingrollen passen, das rauchige Aroma gibt den knusprigen Rollen einen zusätzlichen Hauch BBQ-Gefühl.

An einem verregneten Ferientag könnte man diese Gedanken auch weiterspinnen und überlegen wie diese hierarchischen Strukturen in unserer Küche Zusammenhänge unserer Gesellschaft spiegeln und ob das ganz in Ordnung ist – oder ob wir eigentlich alle nur noch Spätzle essen sollten um bessere Menschen zu werden.

Knusprige Wirsing-Apfel-Rolle mit Ziegenkäse, Nussmus, Radicchio und Gemüse-Bratensauce

Zubereitungszeit
60
Back/Gesamtzeit
140
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen

  • mittelgroßer Kopf Wirsing (ca. 1 Kg)
  • aromatische Äpfel
  • 1
    EL Ahornsirup

  • EL  Nussmus, z.B. Haselnussmus oder Walnussmus
  • 150 
    eher frischer (Asche-)Ziegenkäse (für eine vegane Version: etwas mehr Nussmus nehmen und mit 75 g grob zerbrochenen Walnüssen oder Pekannüssen mischen)

  • Stück Radicchio Trevisano (mehr Infos zu dieser Radicchio-Sorte gibt es hier)
  • EL  Olivenöl
  • Salz
  • Für die Panade
  • 60 g Kichererbsenmehl oder Kastanienmehl
  • 150 ml Hafermilch (für Kastanienmehl nur 100 ml)
  • 100 g Panko-Brotbrösel oder Semmelbrösel
  • Kukuma
  • Pfeffer
  • Rauch-Paprikapulver
  • Kardamom
  • Für die Bratensauce (Variante mit Schwarzbrotknödeln)

  • 2
    Zwiebeln
  • 4
    Knoblauchzehen
  • 400 
    Wurzelgemüse (z.B.: Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
  • 3-4  EL  Olivenöl

  • EL  Kastanienmehl oder 2 TL »normales« Mehl
  • EL  passierte Tomaten

  • EL  gehackte Kräuter (z.B.: Salbei, Rosmarin oder Thymian)
  • EL Sojasauce

Außerdem
Ein Kartoffelpüree passt gut dazu, ausserdem Cranberry- oder Preiselbeersauce. Entweder aus dem Glas oder einfach selbst machen: 350 g Preiselbeeren oder Cranberrys (TK oder frisch), 250 ml Apfelsaft, 200 g braunen Zucker und 1 Zimtstange mit dem Saft und der geriebenen Schale von 1 Bio-Orange etwa 20 Minuten kochen, bis die Beeren platzen.

Die Gemüse-Bratensauce kochen
Zwiebel, Knoblauchzehen und Wurzelgemüse schälen und klein würfeln. Mit Olivenöl und einer Prise Salz 3 Minuten anbraten, mit Mehl bestreuen, weitere 2 Minuten rösten. Passierte Tomaten und die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben, umrühren, mit Sojasauce ablöschen. 800 ml Wasser oder Gemüsebrühe zugeben, zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

Wirsingrollen vorbereiten
Den Wirsingstrunk herausschneiden, die Blätter waschen, dicke Blattrippen ebenfalls herausschneiden. In Salzwasser etwa 5 Min. bissfest kochen. Etwa 500 g der dunkleren äußeren Blätter nehmen (den Rest bei anderer Gelegenheit als Gemüse oder Krautsalat verarbeiten), gut abtropfen oder sogar mit einem Tuch trockentupfen.

Äpfel schälen, vierteln und längs in möglichst dünne Scheiben schneiden leicht salzen, mit Ahornsirup beträufeln und sanft drücken, kurz stehen lassen. Nussmus mit den restlichen Kräutern verrühren. Den Ziegenkäse in 8 längliche Streifen schneiden. Je 2-3 Wirsingblätter und Apfelscheiben zu 8 Häufchen legen, dabei einzelne Schichten (nicht alle) mit Nussmus bestreichen. Jeweils einen Käsestreifen an die Schmalseite einer zukünftigen Wirsingrolle legen, eng einrollen.

Kichererbsenmehl mit Hafermilch zu einem zähflüssigen Teig verrühren, leicht salzen und mit Rauch-Paprikapulver, Kurkuma, Pfeffer und Kardamom kräftig würzen. Panko-Brotbrösel ebenfalls würzen. Bis hier kann man das Gericht sehr gut vorbereiten und dann abends nur noch verbröseln und in den Ofen schieben.

Wirsingrollen backen, das Gericht fertig kochen
Den Backofen und darin ein Backblech auf der zweituntersten Schiene auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Radicchio putzen, also waschen und welke Blätter entfernen. Dabei die Strünke schälen. Radicchio längs halbieren – am schönsten sieht es hinterher aus, wenn Sie nur den Strunk längs halbieren und dann die beiden Hälften jeweils vorsichtig auseinanderziehen.

Wirsingrollen vorsichtig erst im Kichererbsenteig, dann in den Bröseln wenden. Das Blech leicht ölen, Wirsingrollen auf das Blech setzen, insgesamt 30 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen braten. Nach 10 Minuten Radicchio mit der Schnittfläche nach oben mit auf das Blech legen, mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach weiteren 10 Minuten den Radicchio wenden, mit restlichem Öl beträufeln, alles zusammen 10 Minuten fertig backen.

Die Bratensauce aufkochen, mit Kartoffelpüree, Preiselbeeren, Wirsingrollen und Radicchio anrichten.