Spätzle mit Linsen, Lauch und Spinat

Wie könnte das Weihnachtsmenü in diesem außergewöhnlichen Jahr aussehen? Unser Kochkolumnist Hans Gerlach überlegt sehr lange unter Berücksichtigung der Weltlage und entscheidet sich dann für: Spätzle. Aus guten Gründen.

Wie könnte mein Weihnachtsmenü dieses Jahr aussehen? Hier in der Probier-doch-mal-Kolumne, aber auch zuhause mit meiner Familie? Ich habe eine Weile gegrübelt. Aber eigentlich ist es ja nicht so schwer: Das Menü darf nicht zu lang sein, denn Weihnachtsfeste sollen höchstens 3 Stunden dauern, dann ist die Infektionsgefahr wesentlich geringer als nach einem langen Abend. Und um 21 Uhr müssen sowieso alle wieder zuhause sein, zumindest in Bayern.

Davon abgesehen kann ich Ihnen jede Woche hier nur ein Rezept vorstellen und in diesem Advent finde ich es schön und wichtig, die Freunde, die wir alle nicht besuchen können, trotzdem zu beschenken – deshalb die kleine Serie der vergangenen Wochen mit Rezepten für Geschenke, die man aufessen kann – auch sehr gut als kulinarische Geschenke eignen sich übrigens Dukkah  und Furikake, zwei Knusper-Streu-Gewürze die eigentlich fast überall gut passen.

Meiner Meinung nach könnten wir die Liebe, die wir mit einem guten Essen ausdrücken wollen, dieses Jahr weniger mit teuren Zutaten signalisieren. Verwenden wir lieber etwas mehr Zeit und Hingabe für die Zubereitung als vielleicht in einem gewöhnlichen Jahr nach einem stressigen Advent mit ganz vielen Weihnachtsfeiern. Und nicht zuletzt ist jetzt eine gute Gelegenheit, um endlich einmal ein vegetarisches Weihnachtsessen zu kochen.

Wenn sonst alles so beschränkt ist, können wir wenigstens in der Küche etwas Neues wagen – und während wir fiese Viren leider kaum selber bekämpfen können, so können wir doch alle aktiv versuchen die Klimaüberhitzung zu bremsen. Weihnachtstraditionen sind eine harte Nuss, ich weiß. In meiner Familie führen wir die Diskussion schon seit Jahren und am Ende gab es bisher doch immer eine Art Braten – weil meine Mutter (die für sich selbst immer nur Gemüse kocht) vielleicht enttäuscht wäre, wenn es bei ihrem Sohn, dem Profi-Koch, keinen ordentlichen Weihnachtsbraten gäbe. So geht jedenfalls die Argumentation, dabei muss ein Gemüse-Weihnachtsessen doch einfach nur so gut sein, dass sich die Frage gar nicht stellt, ob da ein Braten drin steckt oder nicht.

Mein Vorschlag ist eine höhere Form von Spätzle-Carbonara, mit einer Handvoll Linsen. Am 23. Dezember habe ich noch ein zweites Weihnachtsrezept für Sie, ebenfalls vegetarisch, aber doch wesentlich näher am traditionellen Muster von Braten mit zwei Beilagen. Beide Rezepte können Sie in beliebiger Reihenfolge als Vorspeise und Hauptgang kombinieren oder natürlich auch mit ihren Lieblingsrezepten aus den Probier-doch-mal-Weihnachtsmenüs der vergangenen Jahre zu einem flexitarischen Weihnachtsessen verbinden.

Spätzle sind eine gute Lösung für Weihnachten: Die Zutaten kosten sehr wenig. Doch echt schwäbische Spätzle mit der Hand zu schaben erfordert Geduld und etwas Übung, dafür sind ja noch ein paar Tage Zeit. In meiner Kochlehre musste ich zwar monatelang Spätzle fürs Personalessen schaben, bis sie dünn genug für verwöhnte Restaurantgäste waren – aber eigentlich schmeckt mir eine Mischung aus dünnen und dicken Spätzle viel besser. Dafür reicht ganz wenig Übung.

Probieren Sie es aus, für den Anfang braucht es eine Palette, manche Schwaben nehmen auch ein großes Messer. Ein spezielles Spätzlebrett muss nicht sein. Jedes kleine Brettchen, das sich halbwegs gut greifen lässt, ist zum Spätzleschaben geeignet. Mein Brotzeitbrettchen mit seiner scharfen Kante funktioniert sogar viel besser als das Spätzlebrett, das ich extra für die Fotos zu diesem Text gekauft hatte. Einfacher ist es allemal, die Spätzle mit der Spätzlepresse oder dem Spätzlehobel zu formen, in beiden Fällen muss der Teig etwas dünner sein. Schmeckt auch gut – die Frage ist eher: Wieviel Herausforderung und Abenteuer will ich an Weihnachten?

Spätzle mit Linsen, Lauch und Spinat

Zubereitungszeit
60
Back/Gesamtzeit
100
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 400 Gramm Spätzlemehl (Ein etwas gröberes Mehl ergibt den besten Biss, die korrekte Bezeichnung ist »Dunst«, manchmal heißt es Spätzlemehl)
  • 8 Eier (4 für den Teig und 4 für die Carbonarakäsemischung)
  • 150 ml (Sprudel-)Wasser
  • 100 g Linsen (z.B. schwäbische Alblinsen oder Puy-Linsen)
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g
    Blattspinat (TK oder 350 g frisch)
  • 200  ml Brühe (oder das Kochwasser von den Spätzle aufheben)
  • 150 g geriebener Parmesan, oder Parmesan und Pecorino gemischt
  • Außerdem
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitungen:

Für den Spätzleteig in einer Schüssel Mehl, Eier, 150 Milliliter Wasser und einen knappen Teelöffel Salz mit einem Kochlöffel verschlagen, bis der zäh-dickflüssige Teig Blasen wirft. Das kostet Kraft und dauert eher 10 als 5 Minuten. Falls der Teig zu fest ist, einige Esslöffel Wasser dazugeben. Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen und dann portionsweise mit einer langen Palette von einem Holzbrettchen Spätzle in reichlich kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle jeweils an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Sobald alle Spätzle fertig sind, abgießen und abtropfen lassen (Eventuell mit ein paar Tropfen Öl mischen und in den Kühlschrank stellen).

Auch Linsen und Lauch können Sie gut vorbereiten: Linsen eventuell ein paar Stunden in Wasser quellen lassen und dann abgießen. Lauch waschen, das äußere Blatt entfernen, die Stangen halbieren oder dritteln. Zusammen mit den Linsen und einer Prise Salz kochen bis sowohl Linsen als auch Lauch gerade eben weich sind – das dauert etwa 25 Minuten. Abkühlen und kalt stellen.

Frischen Spinat putzen und waschen, dabei dicke Stiele entfernen. In reichlich Wasser 1 Minute kochen, abgießen, abschrecken, oder Tiefkühl-Spinat auftauen lassen. 

Fertigkochen.

Lauch in dicke Scheiben schneiden, mit einem Schuss Brühe in einem Topf mit Deckel erhitzen, nach 5 Minuten den Spinat zugeben und noch ein, zwei Minuten heiß werden lassen.

Gleichzeitig Spätzle und Linsen in einer großen Pfanne mit etwas Brühe und Butter heiß schwenken – dabei auf keinen Fall anbraten. Restliche Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Parmesan, Eier und 2 bis 3 Esslöffel Brühe verrühren, die Spätzle vom Herd nehmen und mit der Käsecreme vermischen, bis alles von einer cremigen Schicht überzogen ist – falls die Spätzle zu trocken sein sollten, noch ein wenig mehr heiße Brühe zugeben. Spätzle mit Linsen und Gemüse anrichten.