Ein Gewürz hat es mir dort schon bei unserem ersten Besuch angetan: das Curryblatt. Auf Mauritius wird es Carripoulet genannt. Frisch gepflückt, wandert es in Currys, in Marinaden für Lamm, Fische werden damit gefüllt und dann am Strand auf Kohle gegrillt. Bei uns bekommt man die Curryblätter nur getrocknet; es fehlen die wunderbar duftenden ätherischen Öle, um sie auf mauritische Art zu verwenden, aber es gibt eine Alternative, die ich für ausgesprochen adäquat halte: den Curryblätterjus.
Sie kochen einen wunderbar intensiven Fond, der mit den Blättern aromatisiert wird und zu geschmorter Lammschulter, im Ganzen gegartem Huhn oder zu einer Ente mit Granatapfel, Couscous und Koriander passt. Fonds sind übrigens sehr heikle Produkte, die sich nicht grammgenau definieren lassen, meine zumindest nicht, aber die Zutaten sind unabdingbar und sollten keinesfalls ausgetauscht werden.
Curryblätterjus
1 kg Entenkarkassen,
1 kg Entenkeulen,
200 g Sellerie,
200 g rote Zwiebeln,
100 g Staudensellerie,
100 g frische Trauben,
1 l PX Sherry süß,
100 g Ingwer,
2 EL gelbe thailändische Currypaste,
30 g Curryblätter,
Maizena (Maisstärke),
150 g Butter, Salz. Gemüse in Würfel schneiden, Keulen am Gelenk halbieren. Ofen auf 220 Grad vorheizen; Karkassen, Keulenstücke und Gemüse gut salzen und auf dem Blech für 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben, bis Entenfleisch und Karkassen knusprig braun sind.
Nun alles in einen großen Topf geben. Die Trauben und den Sherry zufügen. 4 l Wasser aufgießen und 1 Stunde köcheln lassen. Dann Ingwer, Currypaste, 10 g Curryblätter, 1 l Wasser zugeben, 30 Minuten köcheln; anschließend durch ein feines Haarsieb passieren – das Entenfleisch kann man natürlich abpulen und für einen Salat verwenden. Den Sud nun auf 1,5 l reduzieren, dann mit Maizena zu einer sirupartigen Konsistenz abbinden. Butter einrühren und mit Salz abschmecken, 20 g getrocknete Curryblätter zugeben. Sud aufkochen, vom Herd ziehen und nach 30 Minuten passieren.
Tim Raue, 35, kocht im Berliner Restau-rant "Mă" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Bachsaibling auf Roten Rüben mit Meerrettich von Anna Schwarzmann.