»Fermentieren ist eine uralte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das wohl bekannteste Beispiel ist Weißkraut, das durch den Vorgang zum Sauerkraut wird. Beim Fermentieren setzt Salz die Milchsäuregärung in Gang. Klingt nach komplizierter Chemie, ist aber in der Praxis recht einfach. Wichtig ist beim Fermentieren, saubere Gläser zu verwenden und sie luftdicht zu verschließen. Das Gemüse muss immer mit Wasser abgedeckt sein. Auch Gurken und Rettich sind Gemüsesorten, die gern eingelegt werden. Fermentiertes Gemüse ist besonders für die Darmflora sehr bekömmlich.«
Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi, Perlzwiebeln & Wiesenkräutersalat
Für vier Personen:
- 4 kleine Kohlrabi
- 20 g Salz
- 1 l Wasser
- 0,5 l Rinder- oder Gemüsebrühe
- 250 g Erbsen (tiefgekühlt)
- 2 Blättchen Minze
- Schale von 1/2 Limette
- Salz
- Pfeffer
- Prise Zucker
- Prise Cayennepfeffer
- 4 Blatt Gelatine
- 100 g Sahne
- 125 g Perlzwiebeln
- je 100 ml Wasser und Weißweinessig
- 100 g Zucker
- 10 Erbsenschoten
- 1 Frühlingszwiebel
- 250 g gemischte Wiesenkräuter (Schafgarbe, Bachkresse, Vogelmiere, Löwenzahn, Gänseblümchen)
- 2 EL Olivenöl
Kohlrabi schälen, von holzigen Teilen befreien, in feine Scheiben schneiden. Salz in Wasser verrühren, bis es gelöst ist. Kohlrabischeiben in ein großes Weckglas geben, mit dem Salzwasser übergießen und verschlossen 3 Wochen bei Zimmertemperatur einlegen. Die Brühe mit den Erbsen kurz aufkochen. Im Mixglas pürieren. Mit Minze, abgeriebener Limettenschale, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayenne abschmecken. Eingeweichte Gelatine erwärmen und unter die Masse rühren. Halbfest geschlagene Sahne unterheben, Masse in Förmchen füllen (oder auf ein Backblech geben und zum Servieren ausstechen) und 5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Zwiebeln kurz blanchieren (lassen sich dann besser schälen). Wasser, Essig und Zucker aufkochen, geschälte Zwiebeln ca. 5 Minuten mitkochen, herausnehmen. Erbsenschoten klein schneiden und blanchieren, Frühlingszwiebel fein schneiden und mit zurechtgezupften Kräutern, aufgekochtem Essigwasser und Öl marinieren. Zum Anrichten aus Kohlrabischeiben kleine Hüte bilden und mit der Erbsenmousse auf dem Teller platzieren. Perlzwiebeln in Segmente zerteilen und mit dem Wiesenkräutersalat anrichten.
Zubereitungszeit: 3 Wochen für das Fermentieren; 50 Minuten Zubereitung; 5 Stunden Kühlzeit