Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Knödel sind in Österreich wirklich kein Geheimtipp. Doch dieses Rezept unserer Kolumnistin Elisabeth Grabmer findet man ansonsten nur in handgeschriebenen Kochbüchern.

»Ein Gericht aus meiner Mühlviertler Heimat. Oberösterreich ist das Knödelland schlechthin, mit Speckknödeln, Topfenknödeln, Semmelknödeln und vielen mehr. Aber das Überbacken von Knödeln gibt es nur im Mühlviertel. Mein Sohn Clemens hat von seiner Oma zu Weihnachten ein handgeschriebenes Kochbuch bekommen, nur mit fast vergessenen alten Mühlviertler Rezepten. Beim Durchblättern dieses Buches erinnere ich mich an meine Kindheit und finde wahre kulinarische Schätze wie diesen.«

Für 4-6 Personen

Knödel: 400 g mehlige Kartoffeln (gekocht und durch die Presse gedrückt)
125 g Mehl
1 EL Kartoffelstärke
1 Prise Salz
etwas Muskatnuss
2 Eidotter
50 g Butterschmalz,
1/8 l Sauerrahm
1/2 Bund Schnittlauch;
Füllung: 250 g Grammeln (die festen Rückstände im ausgelassenen Schweinefett)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel;
Krautsalat: 600 g Kraut (am besten Spitzkraut, in feine Streifen geschnitten)
Salz
1 TL Kümmel (ganz)
1/4 l Wasser
100 g Bauchspeck
1/8 l Apfelessig

Grammeln fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Kleine Kugeln formen und für ca. 20 Minuten einfrieren. Gepresste lauwarme Kartoffeln auf eine Arbeitsfläche geben. Mehl, Kartoffelstärke, Salz und geriebene Muskatnuss zufügen, eine kleine Mulde bilden, die Eidotter hineingeben, alles rasch vermengen. Teig sofort verarbeiten, da er sonst sehr weich wird, und in gleich große Stücke teilen. Je eine Grammelkugel draufsetzen und Knödel formen. In einer Auflaufform Butterschmalz zergehen lassen. Knödel im Schmalz wenden und nebeneinanderlegen. Im Ofen bei 170 Grad 35 Minuten backen, bis die Knödel goldbraun sind. Sauerrahm glatt rühren, über die Knödel gießen und das Ganze noch mal 15 Minuten backen. Kraut in Salzwasser blanchieren, dann noch mal in 1/4 l Wasser mit Salz und Kümmel weich düns-ten. Speck klein würfeln, in einer Pfanne braten, mit Essig ablöschen. Speck-Essig-
Gemisch über das Kraut gießen. Durchmischen und abschmecken. Grammelknödel aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen und in der Auflaufform servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Backzeit: 50 Minuten

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

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