»Den Frischkäse Ricotta kannte man wohl schon im Rom der Antike. Er wird bis heute aus der Molke hergestellt, die bei der Produktion von anderen Käsen übrig bleibt. Das Wort Ricotta bedeutet frei übersetzt ›wieder gekocht‹, da die Molke bei seiner Herstellung noch einmal auf 85 Grad erhitzt wird. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an Ricotta-Käse. Allen Sorten ist gemeinsam, dass sie sehr leicht bröseln, cremig sind und eine leicht säuerliche Note haben.«
Für 4 Personen
Brühe:
- 1,2 kg reife Strauchtomaten
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stange Staudensellerie
- 100 g Fenchel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Stängel Bohnenkraut
- 5 schwarze Pfefferkörner
- Olivenöl
- Salz
Einlage:
- 150 g Schnippelbohnen
- 150 g Wachsbohnen
- 150 g grüne Bohnen
- 1/2 Schmorgurke
- 1 kl. Bund junger roter Mangold
- 1 frischer Maiskolben
- 2 Stängel Bohnenkraut
Klößchen:
- 30 g Butter
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 200 g Ricotta
- 25 g Mehl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
600 g Tomaten blanchieren, Haut abziehen, vierteln, entkernen. Haut und Kerne für die Brühe verwenden, Tomatenfilets abgedeckt aufbewahren. Schalotte schälen, in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen halbieren. Staudensellerie und Fenchel waschen, in grobe Stücke schneiden. Restliche Tomaten waschen, halbieren. Im großen Topf vorbereitetes Gemüse mit Lorbeer, Bohnenkraut, Pfeffer, Tomatenhäuten und Kerngehäusen in etwas Olivenöl anschwitzen, wenig salzen und mit 1,5 Liter Wasser auffüllen. Brühe zum Kochen bringen, 30 Minuten langsam köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Bohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, getrennt beiseitestellen. Schmorgurke waschen, schälen und von beiden Enden ein Stück probieren - sie sollte nicht bitter schmecken. Mangold putzen, waschen und Stiele in etwa 3 cm lange Stücke, Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mais schälen, Fäden entfernen und die Körner mit einem scharfen Messer vom Strunk schneiden. Für die Klößchen Butter mit Handmixer schaumig rühren. Nacheinander Ei und Eigelb einarbeiten. Ricotta zugeben und Mehl unterziehen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit zwei Teelöffeln ein Probeklößchen abstechen, ins kochende Wasser geben. Hitze verringern, damit das Klößchen 10 Minuten gar ziehen kann. Herausnehmen, probieren, gegebenenfalls nachwürzen. Restliche Klößchen abstechen und gar ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchentuch abtropfen lassen. Gemüsebrühe aufkochen, Schnippelbohnen, Mais und Bohnenkraut zugeben. Nach 3 Minuten restliche Bohnen und Schmorgurke zufügen. Wenn die Gemüse in der Brühe al dente sind, Mangoldstiele zugeben. Dann Mangoldblätter und Tomatenfilets dazu und das Ganze kurz aufkochen lassen, salzen, pfeffern. In der heißen Brühe Ricottaklößchen wärmen. Fertige Suppe in einer Schale anrichten und mit Bohnenkrautblättchen garnieren. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1,5 - 2 Stunden
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolas-tra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.